Wirteverband Basel-Stadt

Vom Buffet zum Take-Away

Wie sich die Gastronomie in und um den Bahnhof verändert

Die Einkehr im «Bahnhofbuffet» war während Jahrzehnten fester Bestandteil jeder längeren Zugreise. Der Taktfahrplan, kürzere Aufenthaltszeiten und veränderte Konsumgewohnheiten führten dazu, dass gemütliche Restaurants in Bahnhofsnähe weniger stark nachgefragt werden. Angesagt ist die schnelle Verpflegung vor Ort oder zum Mitnehmen.

Die traditionellen Bahnhofbuffets sind fast überall Auslaufmodelle. In Lausanne zieht ein Tibits im altehrwürdigen Buffet de la Gare ein, in Freiburg war es eine Starbucks-Filiale. Auch in Luzern, Bern, Basel und vielen anderen Städten sind die Lichter der «Buffets» ausgegangen.

Wobei in Basel noch Hoffnung besteht: Nach dem Umbau des Elsässerteils des Bahnhofs soll die denkmalgeschützte Brasserie wieder aufgehen. Das kann zwar noch einige Jahre dauern, wird aber von der Candrian Catering AG bestätigt. Kein anderer Betreiber in der Schweiz hat so viel Erfahrung mit Bahnhofsstandorten. In Basel beschränkt sich Candrian aber momentan auf die Konzepte Nordsee, Blueberry und Il Baretto.

Bahnhöfe sind heute Orte der hektischen Eile. Den meisten Passagieren reicht es gerade noch, einen Snack oder ein Getränk zum Verzehr im Zug zu besorgen. Die Verpflegungsangebote haben sich angepasst: Take-Away-Betriebe, Convenience Stores, Café-Bars oder Schnellrestaurants sind anstelle der altehrwürdigen Hallen getreten, in denen die Bahnhofbuffets untergebracht waren. Beschleunigt wurde diese Entwicklung durch die Bundesbahnen. Als Immobilienbesitzerin setzen sie konsequent auf möglichst rentable Nutzungen, um die Mieterträge zu optimieren.

In und um den Bahnhof breiten sich vor allem Detailhändler und Markengastronomen aus. Auch in Basel bestimmen die Migros, Coop, Valora und Tchibo das Bild. Als erfolgreich erweisen sich ausserdem Konzepte wie Burger King, McDonald’s, Mister Wong, Starbucks oder Subway, wobei der Mitnahmeanteil in Bahnhofsnähe oft bei mehr als 40 Prozent liegt.

Hotels, die früher stolz auf ihre Restaurants waren, überlassen die Räumlichkeiten lieber Markengastronomen, die hohe Mieten bezahlen. Traditionelle Wirtschaften wie die Alte Post, den Steinbock oder das Schwyzerhüsli kann man an einer Hand abzählen. Gut halten sich Bäcker- und Konditoreifilialisten wie Bachmann, Beschle oder Sutter. Dass nicht nur grosse Systeme erfolgreich sein können, zeigen zudem lokale Konzepte wie Finkmüller, Haltestelle oder China King.

• Top-Standort Bahnhof: Vom Verkehrsknoten zum Aufenthaltsort
• Der kurze Höhenflug Luzerns als Zentrum der Fliegerei
• History Marketing als Chance für alteingesessene Betriebe

Längst vergangene Zeiten: Das Perronbuffet dritter Klasse in Basel (1949). Bild: SBB Historic