Wirteverband Basel-Stadt

Mikrobiologische Qualität ist gut, aber...

Kontrollproben der Betriebshygiene in Basler Lebensmittelbetrieben

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat im Jahr 2017 im Rahmen von Betriebshygienekontrollen Proben aus Lebensmittelbetrieben erhoben.

Die Probenerhebung fand risikobasiert vorwiegend in Betrieben statt, die aufgrund früherer Kontrollen den Gefahrenstufen «gross» oder «sehr gross» zugeordnet waren. Dadurch war insgesamt eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten, was sich bestätigte.

Insgesamt wurden 1280 Kontrollen in Betrieben durchgeführt und rund 750 Proben erhoben, wovon 22% wegen der mikrobiologischen Qualität zu beanstanden waren. Eine direkte gesundheitliche Beeinträchtigung der Konsumentinnen und Konsumenten konnte jedoch ausgeschlossen werden.

Alle Beanstandungen mussten wegen Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis ausgesprochen werden. Die betroffenen Betriebe müssen nun die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen. Die Betriebshygienekontrollen von Basler Lebensmittelbetrieben sind ein fester Bestandteil unserer Kontrollen und werden auch im nächsten Jahr fortgesetzt.

Salate und andere Kaltspeisen

Das Kantonale Laboratorium hat 44 Proben von Salaten und andere Kaltspeisen aus 25 Restaurationsbetrieben erhoben. 41 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Drei Proben wiesen Verderbniskeime auf. Die festgestellten Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Die mikrobiologische Qualität von Salaten und anderen Kaltspeisen aus Restaurationsbetrieben kann insgesamt als gut bezeichnet werden.

Süssgerichte, Desserts und Patisserie

Das Kantonale Laboratorium hat 47 Proben von Süssspeisen aus 36 Restaurationsbetrieben erhoben. Diese wurden auf die Anzahl Verderbniskeime, Hygieneindikatoren und Fäkalindikatoren sowie auf ihre Belastung mit Erregern für Lebensmittelvergiftungen untersucht. Dabei waren 96 Prozent einwandfrei. Zwei Proben aus zwei Betrieben musste wegen Toleranzwertüberschreitung bei Verderbniskeimen beanstandet wurden.

Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren aus Restaurationsbetrieben ist in diesem Jahr gut ausgefallen. Die grosse Anzahl von einwandfreien Proben bedeutet ein Einhalten der guten Herstellungspraxis und zeigt ein genügendes Hygieneverhalten auf.

Abnahme der Beanstandungsrate bei untersuchten Suppen und Saucen

Das Kantonale Laboratorium hat 88 Proben vorgekochter Suppen und Saucen aus 54 Restaurationsbetrieben untersucht. Dabei erwiesen sich 79 Proben als einwandfrei. Die Beanstandungsquote liegt im Vergleich zum Vorjahr um 7 Prozent tiefer. Neun Proben aus neun Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. So wiesen acht Proben eine Toleranzwertüberschreitung bei den Hygieneindikatoren (aerobe mesophile Keime oder Enterobacteriaceae) und eine Probe eine Toleranzwertüberschreitung beim Krankheitserreger Bacillus cereus auf.

Mehr Beanstandungen bei Teigwaren, Reis und Gemüse

2017 hat das Kantonale Laboratorium 454 Proben vorgekochter Teigwaren-, Reis- und Gemüsegerichte in Restaurationsbetrieben im Kanton erhoben. Bei den untersuchten Reisgerichten sowie beim Gemüse wurde im Vergleich zum Vorjahr ein Anstieg bei den Beanstandungen beobachtet.

59 Reisproben waren einwandfrei, 26 Proben aus 20 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. Beim Gemüse erwiesen sich 166 Proben als einwandfrei. Dagegen waren 65 Proben aus 38 Betrieben ungenügend. Dies ergibt Beanstandungsquoten von 31 und 28 Prozent.

Bei den Teigwaren haben sich von 138 Proben 103 als einwandfrei erwiesen. 35 Proben aus 28 Betrieben wurden jedoch aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet. Dies bedeutet eine geringe Verbesserung gegenüber dem Vorjahr, jedoch eine in etwa gleichbleibende Beanstandungsquote im Fünfjahresvergleich.

Stagnierend hohe Beanstandungsrate bei Fleischerzeugnissen

Das Kantonale Laboratorium hat 49 Proben Fleischerzeugnisse aus 30 Restaurationsbetrieben untersucht. 31 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 18 Proben (37%) aus 17 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsrate betrug im Vorjahr 45%.

Weniger Beanstandungen bei Fleisch- und Fischgerichten

Das Kantonale Laboratorium hat 72 vorgekochte Fleisch- und Fischgerichte aus 46 Restaurationsbetrieben untersucht. 63 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Neun Proben (13%) aus acht Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsrate 2015 betrug 22% und im Vorjahr 17%.

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