Wirteverband Basel-Stadt

Die 27 wichtigsten Gastronomie-Trends

Branche ist ein Spiegelbild der Gesellschaft

Welches sind die massgebenden Entwicklungen in der Gastronomie? Diese Frage ist nicht einfach zu beantworten, denn zu fast jedem Trend gibt es einen Gegentrend. Jedenfalls sind die grossen gesellschaftlichen Strömungen auch im Gastgewerbe spürbar. Hier ist der Versuch, die wichtigsten Veränderungen einzuordnen.

Die Systematisierung nimmt zu. Ketten und Gastronomiegruppen gewinnen Marktanteile. Individualbetriebe werden in Nischen gedrängt. Wir sind auf dem Weg zu angelsächsischen Verhältnissen.

Die Branchengrenzen lösen sich auf. Der Detailhandel und die Freizeitindustrie gewinnen Anteile am Ausserhaus-Markt. Bäckereien, Supermärkte, Tankstellenshops und Kioske bieten eine Vielzahl verzehrfertiger Speisen und Getränke an. Gastronomie findet jederzeit und überall statt.

Alternative Distributionskanäle wachsen. Viele Gäste haben ein knappes Zeitbudget. Sie verpflegen sich unterwegs statt wie früher vor Ort. Das führt zu einer hohen Nachfrage nach Speisen und Getränken zum Mitnehmen. Auch Lieferdienste und Home-Meal-Replacement boomen.

Hohe Nachfrage nach schneller Verpflegung. Es gibt mehr Single-Haushalte und Pendler. Viele Menschen können oder wollen nicht mehr richtig kochen. Zeitersparnis wird zum zentralen Motiv vieler Gäste. Die Schnellverpflegung boomt, doch kannibalisieren sich die vielen Anbieter.

Fast Food wird erwachsen. Die erste Hamburger-Generation hat das Seniorenalter erreicht. Schnell genügt nicht mehr, es muss auch frisch, schön und vielleicht sogar gesund sein: Das befeuert den Trend zu Fast-Casual.

Rand- und Zwischenmahlzeiten legen zu. Essrituale in der Familie verlieren an Bedeutung. Das Drei-Mahlzeiten-Schema wird immer mehr durchbrochen. Die Folge ist eine Dauer-Nascherei, nicht selten sogar auf der Strasse. Handheld-Food und Smoothies ermöglichen die Kalorienzufuhr in allen Lebenslagen. Die Leute essen beim Arbeiten, beim Reisen, vor dem Fernseher – alles simultan.

Neue Zentren an Verkehrsknotenpunkten. Zwar entstehen in den grossen Städten noch immer neue Betriebe, aber das Wachstum verlangsamt sich. Die Musik spielt an Verkehrsknotenpunkten und dort, wo die Leute einkaufen und ihre Freizeit verbringen.

Das Angebot auf dem Land dünnt aus. In strukturschwachen, nicht-touristischen Gegenden gehen viele herkömmlichen Betriebe dauerhaft zu. Veränderte Konsumgewohnheiten, aber auch Vereinslokale und Bauernwirtschaften machen ihnen das Leben schwer. Oft sind es dann nur noch Imbissbetriebe oder Tankstellenshops, die eine gastronomische Grundversorgung sicherstellen.

Fremdländisches wird domestiziert. Es gibt immer mehr ausländische Betreiber und auch die Mainstream-Gastronomie bedient sich fremder Herkunftswelten. Die Gäste sind weit gereist. Pizza, Curry oder Sushi werden zunehmend als Teil einer globalisierten Küche empfunden. Die Konsumenten haben Lust auf intensive Geschmackserlebnisse. Mediterrane und asiatische Küchen sind besonders beliebt.

Die Region ist wichtig. Lokale Beschaffung ist das Top-Thema bei ambitionierten Küchenchefs. Als Gegenbewegung zur Globalisierung entsteht eine Sehnsucht nach Heimat. Die Gäste wollen wissen, woher die Zutaten stammen. Regionale Produkte und Rezepte erleben ein kraftvolles Comeback. Zeitgemäss interpretiert, schaffen es althergebrachte Gerichte wieder auf die Speisekarten. Besseren Stoff für Storytelling gibt es kaum.

Backen statt kochen. Bäckereien betätigen sich erfolgreich gastronomisch. Café-Bars sind als Treffpunkte, öffentliche Wohnzimmer und Verpflegungsort beliebt. Innovative Anbieter haben Chancen, obwohl eine gewisse Sättigung erreicht ist.

Das Mittelfeld gerät unter die Räder. Es braucht ein klares Profil. Erfolgreiche Konzepte bieten entweder Lösungen zum Zeitvertreib – oder zur Zeitersparnis. Gastronomen müssen sich entscheiden, ob sie ein echtes Ausgeherlebnis oder reine Zweckversorgung anbieten.

Luft und Sonne sind begehrter denn je. Betriebe ohne Aussengastronomie haben es schwer. Boulevard-Cafés, Gartenwirtschaften und urbane Strandbars sind angesagt. Früher dauerte die Openair-Saison 100 Tage, heute sind es 200. Nicht nur Raucher drängen bereits bei 14 Grad scharenweise nach draussen. Sehen und gesehen werden.

Gesundheit wird zur Ersatzreligion. Der Alkoholkonsum pro Kopf geht stetig zurück. Salz, Zucker und Transfette werden zu Feindbildern. Selbst die Rauchverbote werden wieder zum Thema, da sie nach Meinung einiger Leute zu wenig weit gehen.

Leichte Speisen verdrängen die traditionelle Küche. Vor allem ältere Leute, Kinder und Linienbewusste schätzen kleine Portionen. Gerichte zum Teilen liegen im Trend, doch nicht nur aus diesem Grund. Auch hier gibt es Restaurants, die mit dem puren Gegenteil erfolgreich sind.

Es wird weniger Fleisch gegessen. Fleisch übernimmt öfters die Nebenrolle. Auf den Karten steht mehr Fleischloses, obwohl die Zahl dauerhafter Vegetarier und Veganer nicht stark zugenommen hat. Die grosse Verschiebung findet im Mainstream statt, denn immer mehr Leute verzichten ab und zu auf Fleisch.

Sonderwünsche bringen die Betreiber an den Anschlag. Echte und vermeintliche Allergien und Lebensmittelintoleranzen nehmen zu. Gleichzeitig sind die Betroffenen sehr dankbar. Sie schätzen entsprechende Angebote und empfehlen diese weiter.

Nachhaltigkeit darf etwas kosten. Ein Drittel der städtischen Konsumenten ist bereit, für ökologischen oder sozialen Mehrwert tiefer in die Tasche zu greifen. Das heisst auch, dass zwei Drittel dazu nur sehr beschränkt bereit sind. Nichtsdestotrotz gibt es Chancen für Angebote, die Werte ansprechen. Schlagworte dazu sind die naturnahe Produktion, eine artgerechte Tierhaltung, regionale und saisonale Produkte, Fair-Trade und die Food-Waste-Verringerung. Tue Gutes und rede darüber.

Die Generation Silber gewinnt an Bedeutung. Ältere Menschen verfügen über enorme Kaufkraft. Über 50-Jährige werden zur wichtigsten Zielgruppe. Unternehmenslustige Senioren machen den «grauen» Markt bunt. Es lohnt sich immer weniger, junge Leute anzusprechen. Der Seniorenmarkt hat gewiss Potential, wird teilweise aber auch überschätzt. Die Angst vor hohen Pflegekosten im Alter führt bei manchen zu Konsumzurückhaltung.

Alte Gasthausqualitäten sind wieder gefragt. Ungewöhnliche Standorte sind witzig, aber allein kein Erfolgsgarant. Viele Konsumenten finden Gastronomie in Industriebrachen, Museen, Boutiquen oder Möbelgeschäften originell, doch der Wow-Effekt nimmt ab. Am gemütlichsten ist es halt doch in der Beiz. Essen und Trinken sind dabei nur die Kernleistung. Zu stimmigen Konzepten gehören Service, Unterhaltung und Design.

Die Lebenszyklen werden kürzer. Konzepte müssen schneller modifiziert werden. Die Angebotsgestaltung wird dynamischer. Auch «Klassiker» werden erneuert, doch meist nur sanft. Ansonsten gilt: Der Gast will Abwechslung. Kundenorientierung und Qualitätssicherung sind wichtiger denn je.

All in One. Hohe Mietkosten an guten Lagen zwingen zum Erfolg von morgen früh bis abends spät. Gefragt sind deshalb tageszeitspezifische Angebote an verschiedene Zielgruppen. Restaurant, Café, Bar, Lounge und Club in einem.

Das Internet hat grossen Einfluss. Das Web ist ein wichtiges Informationsmedium für Touristen und hiesige Gäste. Auch ältere Leute sind zunehmend online. Restaurants werden auf spezialisierten Plattformen und in den sozialen Medien bewertet. Das führt zu mehr Preis- und Leistungstransparenz, letztlich zu mehr Schnäppchenjägern. Das Internet eignet sich zur Gästeakquisition, für die Mitarbeiterrekrutierung und die Warenbeschaffung.

Die Ertragslage ist nach wie vor schlecht. Die Gastronomie folgt den Gesetzmässigkeiten eines Käufermarktes. Die Ertragskraft reicht oft nicht mehr für Top-Standorte. Betriebe an guten City-Lagen werden durch andere Branchen verdrängt, doch wegen der Krise des Einzelhandels schlägt nun das Pendel zurück.

Der Kostendruck ist enorm. Kooperationen sind eine Alternative zur Konzentration. Um die Effizienz zu steigern, wird auf industrielle Vorstufen verlagert. In einem Hochlohnland wie der Schweiz lohnen sich Investitionen in Automatisierungen und rationellere Abläufe. Erfolgreiche Betreiber investieren zudem in ihre Mitarbeiter/innen, damit die Produktivität steigt, denn diese gewinnt existenzielle Bedeutung.

Leistungserbringung, Marketing und Vertrieb werden digital. Online-Tischreservationen, Self-Ordering-Terminals, modernste Kassensysteme, High-Tech in den Küchen, rasenmähende Roboter und elektronische Bezahlung sind bereits Alltag. Digitalisierung ist aber kein Selbstzweck: Sie hat den Betreibern, Mitarbeitern und Gästen echten Nutzen zu bringen – durch höhere Umsätze, tiefere Kosten, Convenience, einen markanten Zeitgewinn oder ein tolles Erlebnis.

Die Kapitalbeschaffung ist schwierig. Um die Liquidität im Gastgewerbe ist es schlecht bestellt. Die Branche hat eine schlechte Bonität und bezahlt trotz aktuellem Umfeld hohe Zinsen. Die Konkursrate ist anhaltend hoch. Investitionen in die Gastronomie sind Risikokapital. Manche Projekte sind ohne Mäzenatentum und Querfinanzierungen nicht zu stemmen. Es etablieren sich alternative Finanzierungsformen wie Crowdfunding oder Gäste-Aktien.

Von A bis Z

Kulinarische Trends kommen und gehen. Manche gibt es schon so lange, dass man sich fragt, wie lange das Wachstum noch weitergehen kann. Und schliesslich gibt es unzählige Trends, die erst am Anfang stehen und sich vielleicht gar nie durchsetzen. Manchmal findet der Hype vor allem in den Medien statt. In Wirklichkeit kaufen die Leute dann doch lieber Süsswaren und salzige Snacks. Eine Liste ohne jeglichen Anspruch auf Vollständigkeit und Richtigkeit.

Alte Getreidesorten. Amber-Bier. Arganöl. Aroniabeeren. Authentische Spezialitäten. Autochtone Rebsorten. Avocado. Bento-Boxen. Bio. Bitterlimonaden. Blumenkohlreis. Buddha-Bowls. Caramelle Pasta. Ceviche. Chai. Cold Brew Coffee. Cocktails mit frischen Zutaten. Comfort-Food. Craft-Biere. Cupcakes. Dim Sum. Empanadas. Falafel. Fingerfood. Fische aus nachhaltiger Fischerei. Food-Drink-Pairings. Frische Säfte. From Nose to Tail. Gemüsegerichte. Gesunde Kinderteller. Gin. Ginger Beer. Gourmet-Burgers. Grünkohl. Hausgemachte Eistees und Limonaden. Holunder. Hummus. Ingwer. Insekten. Jackfrucht-Steaks. Kimchi. Knochenbrühe. Kurkuma Latte. Lokale Produkte. Matcha. Meze. Milchersatz. Miso. Negroni. Ohne Zusatzstoffe. Pasta aus Hülsenfrüchten. Peruanische Küche. Pho. Pinsa. Poke. Pommes mit Topping. Premium-Rum. Pulled Beef. Quinoa. Ramen. Ras el Hanout. Raw Wine. Salz in der Schokolade. Selbsthergestellte Gewürzmischungen. Sortenreine Obstbrände. Sake. Seetang. Sous-vide. Spritz. Street-Food. Sumach. Sushi. Superfruits. Tamarind. Tapas. Tee-Eis. Tempura. Timut-Pfeffer. Unbekannte Kräuter und Gewürze. Vegi-Burgers. Vom Blatt bis zur Wurzel. Weissweine aus Rotweingegenden. Würste hausgemacht. Yam.

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