Wirteverband Basel-Stadt

Der Schwarze Holunder

Vielseitig und gesund, aber nicht roh essen

Klein, rund, glänzend, tiefviolett bis schwarz – die beerenartigen Früchte des Schwarzen Holunders sind toll anzusehen, wenn sie ab August in schirmartigen Dolden am Strauch hängen. Und nicht nur das: Die kleinen Früchtchen sind voller gesunder Inhaltsstoffe, insbesondere Kalium und Eisen sowie viele Vitamine sind reichlich enthalten.

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) ist eine besondere Pflanze. Schon seit mehreren Jahrhunderten werden vor allem seine Blüten und Früchte gesammelt und zu Nahrungsmitteln oder zu medizinischen Zwecken verwendet.

Aus den kleinen, gelblich weissen Blüten mit dem betörenden Duft entwickeln sich im Laufe des Sommers die schwarzen Früchte. Sie sind nur fünf bis sechs Millimeter gross, kugelig und hängen an dunkelroten Stielen in schirmförmigen Trugdolden, die sich dann oftmals aufgrund des Gewichtes nach unten neigen.

Bei den Früchten handelt es sich botanisch um Steinfrüchte, nicht um echte Beeren. Jede einzelne Frucht beinhaltet einen verholzten Kern mit drei winzigen Samen in stark färbendem violettem Fruchtfleisch. Der enthaltene dunkel- bis schwarzrote Saft schmeckt herbsüss-säuerlich. Neben den Wildformen gibt es auch gezüchtete Holundersorten für den Garten, deren Früchte grösser sind und zudem einheitlicher reifen.

Der Schwarze Holunder punktet vor allem mit einem vergleichsweise hohen Mineralstoffgehalt – insbesondere Kalium und Magnesium – sowie Provitamin A, etwas Vitamin C sowie Vitamine der B-Gruppe, darunter auch das Vitamin Niacin (früher auch B3 genannt). Das ist für viele Stoffwechselvorgänge im Körper wichtig.

Die Früchte enthalten zudem zwei weitere Stoffe, die ähnlich klingen, aber in ihrer Wirkung sehr unterschiedlich sind: Der Farbstoff Sambucyanin ist ein wertvolles Flavonoid, das Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen vorbeugen soll. Das ähnlich klingende Sambunigrin ist dagegen ein Pflanzengift, das Blausäure freisetzt. Der Giftstoff ist in den Samen reifer Früchte, in unreifen Früchten sowie in grünen Fruchtstielen und Blättern enthalten.

Der Verzehr der rohen Früchte oder daraus hergestellter Produkte wie Saft kann zu Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall führen. Da der Giftstoff durch Erhitzen zerfällt, ist es wichtig, die reifen Früchte beziehungsweise den Saft auf über 80 Grad Celsius zu erhitzen.

Das Sambunigrin verliert dann seine toxische Wirkung. Dann kommen alle anderen gesunden Inhaltsstoffe des kalorienarmen Holunders zum Tragen. Sie stärken das Immunsystem, unterstützen wichtige Funktionen im Körper und helfen, den Mineralstoffhaushalt wiederaufzubauen, zum Beispiel nach einer Magen-Darm-Erkrankung.

Nach ausreichendem Erhitzen können die wertvollen Früchte in der Küche vielseitig verwendet werden. Sie lassen sich sehr gut zu Saft, Sirup oder Gelee verarbeiten, aber auch Konfitüre, Kompott, Kaltschalen und Saucen sind ein Genuss. Wer mag, kann die Früchte auch zu Mousse, Sorbet, Eis oder zu Punsch, Wein oder Likör verarbeiten.

Und nicht nur süsse Speisen lassen sich gut herstellen, auch zu herzhaften Gerichten wie etwa Wild schmecken die Holunderfrüchte. Industriell werden sie unter anderem zur Herstellung von Säften, Wein, Fruchtfüllungen oder Obstgeist verwendet.

Tipp: Holunderdolden findet man zum Beispiel auf Wochenmärkten und im Ab-Hof-Verkauf. Wer sie selbst sammelt, sollte darauf achten, den Schwarzen Holunder-Strauch nicht mit dem Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus) oder dem Roten Holunder (Sambucus racemosa) zu verwechseln.

Die Früchte des Zwerg-Holunders sind ungeniessbar, die des Roten Holunders können nur nach Entfernen der Samen verwendet werden, da der enthaltene Giftstoff nicht durch Erhitzen zerfällt. Im Zweifel sollte man erst einen Fachmann fragen.

Ist man sich sicher, dass es sich um den Schwarzen Holunder handelt, erntet man die reifen Früchte, indem man die ganzen Dolden mit einer Schere abschneidet – am besten mit Gummihandschuhen, um hartnäckige Flecken zu vermeiden. Die Dolden werden gründlich gewaschen und anschliessend mit einer Gabel von den Stielen gestreift.

Heike Stommel / bzfe

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