Wirteverband Basel-Stadt

Weisskohl für die Winterküche

Rund, zartgrün und mild-würzig

In der kalten Jahreszeit ist das Immunsystem besonders gefordert. Da stärkt eine gesunde Ernährung mit viel Gemüse und Obst unsere Abwehrkräfte. Ein typisches Wintergemüse ist Weisskohl, der den Körper mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen versorgt. Dazu zählen Provitamin A, Folsäure, aber auch Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium.

Das Vitamin C wird erst beim Kochen durch die Umwandlung der Vorstufe Ascorbigen freigesetzt. Hinzu kommen Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane.

Der Weisskohl hat in der deutschen Küche eine lange Tradition und ist als Sauerkraut und im deftigen Eintopf bekannt. Das mild-würzige bis süssliche Gemüse schmeckt aber auch roh in einem Salat. Die fein gehobelten Blätter werden mit fruchtigen Zutaten wie Apfel und Mango, Paprika, Möhren und Sellerie, aber auch deftig mit Speck oder Parmesan kombiniert. Dazu passt eine klassische Vinaigrette oder ein leichtes Joghurtdressing mit Limettensaft.

Auch in einer feinen Suppe mit einem Hauch Chili ist Weisskohl ein Genuss. Für vegetarische Kohlrouladen werden grosse Blätter blanchiert und mit Reis und fein geschnittenem Gemüse gefüllt. Anschliessend die Rollen kurz anbraten und schmoren.

Vor der Zubereitung muss der Weisskohl nicht gewaschen werden. Entfernen Sie einfach die äusseren Blätter, die das Innere gut geschützt haben. Der Kopf wird geviertelt und der harte Strunk keilförmig herausgeschnitten. Zum Blanchieren den Kohl in schmale Streifen schneiden, und in kochendes Salzwasser geben. Dicke Rippen vorher aussortieren.

Bekömmlicher wird das Gemüse mit verdauungsfördernden Gewürzen wie Kümmel, Fenchelsamen oder Anis. Alternativ können Sie den Kohl kurz in Salzwasser kochen, das Kochwasser wegschütten und mit neuem Wasser fertigkochen.

Wer Weisskohl einkauft, erkennt hochwertige Ware an geschlossenen, festen und knackigen Köpfen. Sie sollten keine dunklen Stellen aufweisen. Frische Blätter quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Weisskohl lässt sich an einem kühlen, trockenen Ort bis zu zwei Wochen lagern. Reste werden an der Schnittstelle mit Folie abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt.

Heike Kreutz / bzfe

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