Wirteverband Basel-Stadt

«Radikal saisonal und total regional»

Interview mit Bettina Larghi vom Goldenen Fass

Das Goldene Fass war in den 1980er-Jahren eine Urzelle innovativer Küche. Hier starteten viele «junge Wilde». Seit zehn Jahren ist das Lokal an der Hammerstrasse im Kleinbasel nun unter der Leitung von Bettina Larghi, Ueli Gerber und Gilbert Engelhard. Zum Jubiläum schenken die Betreiber sich und ihren Gästen eine neues Küchenkonzept. Wir haben uns mit Bettina Larghi darüber unterhalten.

Worauf beruhte Ihre bisherige Küchenphilosophie?

Wir kochen seit zehn Jahren saisonal, frisch, ehrlich und kreativ. Alle unsere Produkte – die Fonds, das Brot, die Pasta, Würste und vieles mehr – stellen wir selbst her. Bei uns werden alle Gerichte werden von Grund auf sorgfältig aufgebaut und zusammengestellt. Die Karte ist klein gehalten und wechselt öfters.

Ein solches Credo schreit nicht gerade nach Änderungen…

Wir möchten dieses Konzept noch konsequenter umsetzen und weiterführen und wollen vor allem genauer wissen, woher unsere Zutaten kommen. Seit September arbeiten und kochen wir deshalb ausschliesslich mit naturnahen Produkten aus unserer Umgebung – radikal saisonal und total regional.

Können Sie die Beweggründe präzisieren?

Nach über zwanzig Jahren in der Gastronomie haben wir Lust, nur noch mit Lebensmitteln zu arbeiten, hinter denen wir voll und ganz stehen können. Heute scheint es normal zu sein, Alles zu jeder Zeit zur Verfügung zu haben. Aber hat eine Tomate im Winter das gleiche Aroma wie im Sommer? Macht der Transport einer Orange über Tausende von Kilometer Sinn? Muss das Fleisch oft aus dem Ausland kommen?

Das Wissen um die Qualität der Produkte sowie der Gedanke der Nachhaltigkeit sind für uns die Auslöser zu diesem Schritt. Wir wollen lange Transportwege, genauso wie industriellen Vertrieb, Zusatzstoffe und nicht konforme Fisch- und Tierhaltung komplett vermeiden.

Welche Herausforderungen stellen sich Ihnen bei der Warenbeschaffung?

Es hat einen längeren Vorlauf gebraucht. Seit fast zwei Jahren sind wir am Aufbauen eines Netzwerkes von Bauern und Produzenten, Jägern und Sammlern, die uns mit Lebensmitteln versorgen. Von allen Produkten – vom Mehl, über das Öl bis zum Tier – kennen wir so die genaue Herkunft. Es muss auch anders geplant werden und zum Teil werden grössere Mengen eingekauft. Die Beschaffung nimmt mehr Zeit in Anspruch, doch es ist schön, all die Menschen und Orte hinter den Waren kennenzulernen.

Wie beeinflusst diese Philosophie die Arbeiten im Betrieb?

Sie hat tatsächlich Auswirkungen. Während der Erntezeit kochen und legen wir vermehrt ein – wir räuchern, fermentieren und trocknen Gemüse und Früchte für den Winter. Beim Fleisch verarbeiten wir das ganze Tier von Kopf bis Schwanz. Zudem verzichten auf Produkte, die sich als alltäglich etabliert haben: Pfeffer, Vanille, Olivenöl, Schokolade, Meerfisch und Zitrusfrüchte, um nur einige zu nennen.

Das Vorausplanen wird schwieriger, da nicht mehr Alles immer zur Verfügung steht. Die Küche muss noch flexibler arbeiten und planen.

Schränkt das nicht sehr stark ein?

Man kann das als Einschränkung sehen oder als Herausforderung. Unser Ziel ist es, das Goldene Fass zu einem Spiegel seines Terroirs zu machen. Wir entdecken dabei viel Neues und es ist erstaunlich, was es hier Alles gibt. So wurden uns ein paar Kilo Mandeln aus Basel oder auch Szechuan-Pfeffer aus dem Garten eines Freundes vorbeigebracht.

Wie regional ist Ihr Getränkeangebot?

Auch hier schränken wir unseren Radius ein. Wir bieten Weine und Spirituosen aus ausgewählten Betrieben in der Schweiz sowie aus den Nachbarregionen Elsass und Südbaden an. Einzige Ausnahme bleibt der Kaffee, den wir aus einer Rösterei im Tessin beziehen.

Und was bleibt gleich im Fass?

Unser tolles Team in der Küche und im Service sowie das gute Essen in entspannter Atmosphäre bis spätabends. Und natürlich müssen unsere Gäste nicht auf Klassiker wie das mehrgängige Menü, die Fass-Frikadellen oder Fish‘n‘Chips verzichten.

Weshalb hat das Fass mittags geschlossen?

Wir möchten uns auf den Abendservice konzentrieren. Zudem sind wir alle eher Nachtmenschen und bieten dafür abends Küche bis um 23 Uhr. Daneben betreiben wir auch die Fass-Bar, welche bis 4 Uhr nachts geöffnet ist.

Welche Restaurants in Basel und Umgebung mögen Sie, wenn Sie in Ihrer Freizeit unterwegs sind?

Im Sommer sind wir natürlich an unserer Flora-Buvette am Rheinufer. Das ist sozusagen unser Garten, da wir im Fass keine Aussenplätze haben. Dann essen wir gerne in der Mägd, im Roten Bären, im Chanthaburi und im Gatto Nero. Für Drinks gehen wir ins Angel’s Share oder in die Renée Bar. Wie man sieht, sind wir vorwiegend im Kleinbasel unterwegs. 

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Gilbert Engelhard und Bettina Larghi vom Goldenen Fass setzen konsequent auf regionale Zutaten. Bild: Claudia Link