Wirteverband Basel-Stadt

Mikrobiologische Qualität nicht immer einwandfrei

Kontrollproben der Betriebshygiene in Basler Lebensmittelbetrieben

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat im vergangenen Jahr im Rahmen von Betriebshygienekontrollen Proben aus Lebensmittelbetrieben erhoben. Die Probenerhebung fand risikobasiert vorwiegend in Betrieben statt, die aufgrund früherer Kontrollen den Gefahrenstufen «gross» oder «sehr gross» zugeordnet waren. Dadurch war eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten.

Insgesamt wurden 1390 Kontrollen in Betrieben durchgeführt und 720 Proben erhoben, wovon 25% wegen der mikrobiologischen Qualität zu beanstanden waren. Richtwertüberschreitungen bedeuten ein Nichteinhalten der guten Verfahrenspraxis und zeigen Mängel in der Herstellungspraxis und ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Eine direkte gesundheitliche Beeinträchtigung der Konsumentinnen und Konsumenten konnte jedoch ausgeschlossen werden.

Alle Beanstandungen mussten wegen Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis ausgesprochen werden. Die betroffenen Betriebe müssen nun die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen. Die Betriebshygienekontrollen von Basler Lebensmittelbetrieben sind ein fester Bestandteil unserer Kontrollen und werden auch im laufenden Jahr fortgesetzt.

Gute mikrobiologische Qualität bei Süssgerichten

Das Kantonale Laboratorium hat 36 Proben von Süssspeisen aus 29 Restaurationsbetrieben erhoben. Diese wurden auf die Anzahl Verderbniskeime, Hygieneindikatoren und Fäkalindikatoren sowie auf ihre Belastung mit Erregern für Lebensmittelvergiftungen untersucht. Dabei waren 95 Prozent einwandfrei. Zwei Proben aus zwei Betrieben mussten wegen Toleranzwertüberschreitung bei Verderbniskeimen beanstandet wurden.

Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren aus Restaurationsbetrieben ist in diesem Jahr wiederum gut ausgefallen. Die grosse Anzahl von einwandfreien Proben bedeutet ein Einhalten der guten Herstellungspraxis und zeigt ein genügendes Hygieneverhalten auf.

Gute Ergebnisse bei Kaltspeisen

Das Kantonale Laboratorium hat 21 Proben von Salaten und andere Kaltspeisen aus 17 Restaurationsbetrieben erhoben. 17 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Vier Proben wiesen Verderbniskeime auf. Die festgestellten Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Die mikrobiologische Qualität von Salaten und anderen Kaltspeisen aus Restaurationsbetrieben kann insgesamt als gut bezeichnet werden.

Mehr Beanstandungen bei Suppen und Saucen

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 87 Proben vorgekochter Suppen und Saucen aus 59 Restaurationsbetrieben untersucht. Dabei erwiesen sich 72 Proben als einwandfrei. Die Beanstandungsquote liegt im Vergleich zum Vorjahr um 7 Prozent höher und ist auf dem Niveau der Jahre 2014 bis 2016.

15 Proben aus zwölf Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. So wiesen zwölf Proben eine Toleranzwertüberschreitung bei den Hygieneindikatoren und fünf Proben eine Toleranzwert-überschreitung beim Krankheitserreger Bacillus cereus auf, der Übelkeit und Erbrechen oder Durchfall verursachen kann.

Teigwaren, Reis und Gemüse

2018 hat das Kantonale Laboratorium 446 Proben vorgekochter Teigwaren-, Reis- und Gemüsegerichte in Restaurationsbetrieben im Kanton erhoben. Bei den untersuchten Teigwarengerichten wurde im Vergleich zum Vorjahr ein Anstieg bei den Beanstandungen beobachtet.

Von 120 Teigwaren-Proben erwiesen sich 79 als einwandfrei. 41 (34%) Proben aus 26 Betrieben wurden aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet. 72 von 91 Reisproben waren einwandfrei, 19 (21%) Proben aus 19 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. Beim Gemüse erwiesen sich 168 von 235 Proben als einwandfrei. 67 (29%) Proben aus 44 Betrieben waren ungenügend. Die Beanstandungsquoten bewegen sich im Fünfjahresvergleich auf gleichbleibendem Niveau.

Mehr Beanstandungen bei Fleisch und Fisch

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 43 Proben Fleischerzeugnisse aus 37 Restaurationsbetrieben untersucht. 24 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 19 Proben (44%) aus 19 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsrate lag somit klar über dem Vorjahresniveau.

Das Kantonale Laboratorium hat 72 vorgekochte Fleisch- und Fischgerichte aus 49 Restaurationsbetrieben untersucht. 59 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 13 Proben (18%) aus elf Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsrate 2016 betrug 17% und im Vorjahr 13%.

• Mikrobiologische Qualität ist gut, aber...
• Was ist neu beim Lebensmittelrecht?
• Beanstandungsquoten im langjährigen Durchschnitt