Wirteverband Basel-Stadt

Ein küchentechnischer Allrounder

Kleines Eier-Küchen-ABC

Eier sind in der Küche wahre Alleskönner. Frühstücksei, Rührei, Spiegelei und Eier zum Backen, das ist schon viel, aber längst nicht alles. Kein anderes natürliches Lebensmittel vereint so viele Eigenschaften in sich und damit mannigfache Möglichkeiten wie das Ei. Hier ist ein kleine Eier-Küchen-ABC.

Binden
Beim Erhitzen gerinnen die Eiweissstoffe Albumin und Globulin, die bis zur doppelten Gewichtsmenge des Eies an Flüssigkeit binden können. So fallen Frikadellen oder Hackbraten nicht auseinander und Semmel- oder Kartoffelknödel gelingen.

Emulgieren
Emulgatoren haben die Fähigkeit, zwei ursprünglich nicht mischbare Stoffe (zum Beispiel Fett und Wasser) miteinander zu verbinden. Eigelb enthält Lecithin (eine Fettsäureverbindung), das ein hervorragender Emulgator ist. Mayonnaise oder Sauce Hollandaise sind Beispiele dafür.

Färben
Die gelbe Farbe (durch Carotinoide) des Eidotters ist ein probates Färbemittel. So zaubert zum Beispiel das Bestreichen von einem Käsekuchen mit einer Eigelb-Milch-Mischung eine appetitliche gelb-braune Krustenhaut auf den Kuchen. Auch ein Vanille-Pudding erhält durch Eigelb eine schöne Färbung.

Klären
Brühen aus Knochen und Fleisch werden beim Kochvorgang trübe. Aufgeschlagenes Eiweiß, das in der Brühe aufgekocht wird, bindet die Trübstoffe, die dann leicht abgeschöpft werden können.

Kleben
Mit Hilfe von Eiklar haftet zum Beispiel Hagelzucker an Gebäcken oder man klebt die Enden von Teigtaschen aneinander. Ein abgebrochener Tortenrand – kein Problem. Mit Eiklar ist das kleine Missgeschick schnell wieder repariert.

Legieren
Legieren heisst in der Küche, dass Flüssigkeiten entweder eingedickt oder auch verfeinert werden. Also durch Ei bekommen Saucen und Suppen den letzten «Schliff». Einfach den Eidotter mit einem Teil warmer Sauce verrühren und mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit einrühren. Aber Obacht: Sobald der Eidotter in die Sauce gerührt wurde, darf diese nicht mehr aufgekocht werden. Denn sonst gerinnt der Eidotter und verliert seine Bindefähigkeit.

Lockern
Eiweiss nimmt beim Aufschlagen Luft auf. Die Masse vervielfacht das Volumen und wird zu Eischnee. Biskuitteig und Kaiserschmarrn sind typische Beispiele für die Verwendung von Eischnee. Auch Cremes oder Puddings werden durch das Unterziehen von Eischnee locker-leicht.

Rüdiger Lobitz / bzfe

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