Wirteverband Basel-Stadt

Voll und ganz dem Kaffee verschrieben

Interview mit Sylvia Vonlanthen vom Café Vonlanthen

Sylvia Vonlanten (37) betreibt am Totentanz 13 in Basel ein kleines Lokal. Die gelernte Köchin hat sich voll und ganz dem Kaffee verschrieben und verkauft ihren Kaffee unter anderem im Globus. In einem Gespräch äussert sie sich zu ihrer Leidenschaft für die kleinen schwarzen Bohnen und zu den Herausforderungen der Selbständigkeit.

Das Café Vonlanthen ist eine Wohlfühloase mit hübschem Blick über den Rhein. In diesem Lokal mit Wohnzimmer-Ambiente gibt es Frühstück, hausgemachte Mittagessen, Kuchen und am Nachmittag «Tea-Time». Letztlich dreht sich jedoch alles um die Kaffeekultur. Hier treffen wir Sylvia Vonlanthen, die sich mit viel Herzblut dem koffeinhaltigen Genussmittel widmet.

In Ihrem Lokal dreht sich alles um die Kaffeekultur. Wie sind Sie zu dieser Leidenschaft gekommen?

Beim Kaffee gibt es enorme Qualitätsunterschiede. Das bemerke ich seit langem. Also besuchte ich verschiedene Barista-Kurse, lernte mit einer Siebträgermaschine umzugehen und Filterkaffee richtig zu brauen. Dabei entdeckte ich, zuvor eine Teetrinkerin, erstmals wirklich feinen Kaffee. Von da an hat mich das Thema nicht mehr losgelassen.

Die Kaffeemischung von Café Vonlanthen wird in Münchenstein geröstet. Wie kam es dazu?

Schon lange pröble ich Kaffeemischungen und Rezepturen herum. Ist ein Kaffee zu speziell, haben Durchschnittskonsumenten eher Mühe, ihn auf Anhieb zu geniessen. Deshalb war ich auf der Suche nach einem publikumstauglichen Kaffee, der dennoch eine besondere Note hat und besser ist als die Einheitskaffees, die man vielerorts serviert bekommt.

Ist das Kaffeerösten schwierig zu erlernen?

Ganz einfach ist es nicht. Die grünen Kaffeebohnen schmecken nach nichts. Erst die Hitze bringt die Aminosäuren, Proteine und Fette dazu, neue chemische Verbindungen einzugehen. Verbrennt man die Bohnen aber, ist alles verloren. Zum Glück habe ich bei den «Kaffeemachern» in Münchenstein grossartige Unterstützung!

Lohnt sich dieser Aufwand für ein kleines Lokal?

Das ist eine Frage der Betrachtungsweise. Selbstgerösteter Spezialitätenkaffee kostet mich deutlich mehr als eingekaufte Kaffeemischungen. Was die Qualität angeht, lohnt sich der Aufwand aber auf jeden Fall. Natürlich sind die Mengen, die ich im Café Vonlanthen verbrauche, nicht riesig. Inzwischen verkaufe ich aber auch viel Kaffee über meine Website und zum Mitnehmen. Zudem konnte ich eine Sorte im Globus Basel platzieren.

Zu einem perfekten Kaffee gehört noch mehr als nur die richtige Sorte und eine gute Röstung…

Einfach einen Knopf zu drücken ergibt noch keinen wirklich guten Kaffee. Ich setze in meinem Lokal auf eine Siebträgermaschine der Marke «Simonelli Aurelia Wave», welche über viele zusätzliche Einstellungsmöglichkeiten verfügt. Zudem überprüfen wir stets den Mahlgrad, das Wasser und dessen Temperatur.

Im Volksmund heisst es, mit Kaffee verdiene man viel Geld. Können Sie das bestätigen?

Mein Ehemann und ich haben unser Erspartes ins Lokal investiert und profitieren davon, dass sämtliches Equipment und die komplette Infrastruktur uns gehört. Viel Geld zu verdienen, ist nicht unser primäres Ziel. Das Lokal läuft gut, wirft aber dennoch nicht viel ab. Wichtig ist, dass es mir erlaubt, meine «Marke» aufzubauen. Beratungen und Schulungengenerieren schon heute ein wichtiges Zusatzeinkommen.

Was empfehlen Sie jemanden, der ein Café eröffnen möchte?

Es scheint mir wichtig, eine Zielgruppe klar im Auge zu haben und auf hauseigene Spezialitäten zu setzen. Neben den Grundlagen wie Infrastruktur-, Waren- und Personalkosten spielen Faktoren wie Standort, Servicequalität, Sortiment und passende Öffnungszeiten eine Rolle. Die Gastronomie ist verbunden mit langen Arbeitszeiten: Neben dem operativen Betrieb gibt es eine Menge an zusätzlichen Arbeiten zu erledigen. Eine seriöse Vorbereitung und ein klares Konzept mit realistischem Inhalt helfen dabei wesentlich. Am Ende des Tages ist es wie in den meisten Branchen: Die Freude an der Tätigkeit gibt vieles zurück – das merken auch die Kundinnen und Kunden.

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Sylvia Vonlanthen in ihrem Café mit Wohnzimmer-Ambiente. Bild: Nils Fisch