Wirteverband Basel-Stadt

Die Qualle ist in Asien eine Delikatesse

Wenn Wissenschaft auf Gastronomie trifft

Quallen sind anmutige Lebewesen, die mit einer faszinierenden Eleganz durch die Meere schweben. Die Asiaten schätzen auch die kulinarischen Qualitäten der wirbellosen Meeresbewohner.

Allerdings ist es nicht einfach, den glibbrigen Körper für den menschlichen Gaumen geniessbar zu machen. Hohe Temperaturen beim Kochen und Braten machen die geleeartige Masse nur schleimig, und Trocknen lässt sie zu Pulver zerfallen.

Die Asiaten haben einen Weg gefunden und legen die Qualle für Monate in eine besondere Salzmischung ein. Sie besteht aus Kochsalz (Natriumchlorid) und Alaun, auch Tonerdesalz genannt (Aluminiumsulfat). Auf diese Weise wird die gelartige Masse essbar, und es entsteht eine einzigartig knackige Textur. Vor dem Servieren wird die Qualle wieder gewässert und zerkleinert.

Wissenschaftler des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung haben gemeinsam mit Kollegen der Universität von Süd-Dänemark untersucht, welche Prozesse auf molekularer Ebene bei der traditionellen Zubereitung ablaufen.

Die Studie hat bestätigt, dass für die Umwandlung beide Salze notwendig sind. Offenbar kommt es zu Wechselwirkungen der Ionen Natrium und Aluminium aus den Salzen mit den komplexen chemischen Strukturproteinen der geleeartigen Masse. Das verändert die Konsistenz und macht die Qualle für den Menschen verdaulich.

Des Weiteren haben die Wissenschaftler eine neue Zubereitungsmethode entwickelt: Die Qualle wird in Alkohol eingelegt. Dadurch lösen sich Proteine, die in Wasser unlöslich sind. Es entsteht ein elastisches, gummiartiges Gel. «Das könnte aus kulinarischer Sicht ein interessantes Mundgefühl ergeben», erklärt Professor Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in der Fachzeitschrift «International Journal of Gastronomy and Food Science».

Nach dem Trocknen verändert sich die Textur von gummiartig zu knusprig. Die Methode muss sich in der Praxis noch bewähren. Sie hat aber den grossen Vorteil, dass die Qualle innerhalb von nur zwei Tagen küchenfertig ist.

So kann die Anwendung von wissenschaftlichen Konzepten auf die Küche unter Umständen auch die Gastronomie weiterentwickeln.

Heike Kreutz / bzfe

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