Wirteverband Basel-Stadt

Ruckzuck fertig

Frisches Pesto selbst gemacht

Pesto schmeckt zu Nudeln und Risotto, als würziger Brotaufstrich und auf der Pizza. Es wird auch gerne zu gegrilltem Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten gereicht. Die fertigen Pasten aus dem Supermarkt haben mit dem Original aus Italien oft nur noch wenig gemeinsam. Zum Highlight wird Pesto, wenn es mit hochwertigen Zutaten selbst gemacht wird. Das geht einfach und auch schnell.

Für ein Pesto werden frische Zutaten wie Kräuter, Käse und Nüsse mit Öl zu einer sämigen Paste verarbeitet. Das Wort Pesto kommt von dem italienischen Verb «pestare», was sich mit «zerstampfen» übersetzen lässt.

Für den Klassiker «Pesto alla genovese» aus der Region Genua braucht man nur wenige Zutaten: Zunächst röstet man Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne. Anschliessend die Basilikumblätter abzupfen, waschen, trocken schütteln und hacken. Die Pinienkerne werden mit dem Basilikum, gehackten Knoblauchzehen und geriebenem Parmesan oder Pecorino mit einem Pürierstab püriert oder in einem Mixer zerkleinert. Das traditionelle Zerstampfen im Mörser dauert etwas länger.

Eventuell noch mit einer Prise Salz abschmecken. Ein Spritzer Zitronensaft erhält die grüne Farbe. Nun kommt nach und nach hochwertiges Olivenöl hinzu, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat. Die fertige Paste wird dann in ein Glas gefüllt und auf die Oberfläche gibt man etwas Olivenöl, um das Aroma zu bewahren. Das Ganze hält sich im Kühlschrank mit einem Deckel verschlossen bis zu drei Wochen. Pesto lässt sich aber auch einfrieren, am besten in kleinen Portionen in einem Eiswürfelbehälter.

Kaum eine Paste ist so abwechslungsreich wie Pesto. Werden Sie kreativ und probieren neue Variationen aus. So lässt sich das Basilikum durch frischen Spinat, Petersilie, Koriander, Feldsalat, Bärlauch oder Rucola ersetzen. Auch Broccoli und Grünkohl machen im italienischen Saucenklassiker eine gute Figur. Statt Pinienkerne können Walnüsse, Paranüsse, Mandeln, Kürbis- und Sonnenblumenkerne verwendet werden.

Die rote Variante, das «Pesto rosso», wird meist auf der Basis von getrockneten Tomaten oder eingelegter Paprika zubereitet. Hinzu kommen Cashewkerne, Knoblauch, Pecorino und Chiliflocken. Wer es orientalisch mag, gibt noch getrocknete Datteln oder Feigen und etwas Kreuzkümmel hinzu. Ein Pesto aus Randen mit Rosmarin, Parmesan, Pistazien und Knoblauch ist auch optisch ein Hingucker. Veganer ersetzen den Käse durch Mandelmus beziehungsweise Tofu oder erhöhen den Nussanteil.

Heike Kreutz / bzfe

• Schwarze und grüne Oliven: Was ist der Unterschied?
• Walnuss – die Königin der Nüsse
• Basilikum mag Sonne, aber keine Hitze