Wirteverband Basel-Stadt

Es ist wieder Bärlauch-Zeit

Frühlingskraut mit Knoblaucharoma

Bärlauch hat im Frühjahr Hochsaison. Wer das frische Kraut geniessen möchte, sollte jetzt zugreifen. Die Saison dauert nur bis Mai.

Das dezente Knoblaucharoma ist ideal für Quarkspeisen, Brotaufstriche und Pesto. Auch Suppen, Salate und Fisch erhalten mit den fein gehackten Blättern eine interessante Würze. Der typische Geruch und Geschmack ist auf Schwefelverbindungen im ätherischen Öl zurückzuführen.

Dabei hinterlässt Bärlauch – anders als Knoblauch – nach dem Essen keinen unangenehmen Mundgeruch. Generell sollte das Kraut zu Gerichten erst zum Ende der Garzeit hinzugefügt werden, da beim Erhitzen das Aroma verloren geht. Wer möchte, kann den Geschmack durch kurzes Blanchieren abmildern.

Bärlauch (Allium ursinum), auch Waldknoblauch genannt, gehört zur Familie der Lauchgewächse und ist mit Knoblauch und Zwiebel verwandt. Jede Pflanze bildet mindestens zwei lanzettförmige, kräftig-grüne Blätter.

In unseren Wäldern ist der Bärlauch weit verbreitet. Wer im Frühling durch feuchte Auenwälder und schattige Mischwälder spaziert, kann das Kraut entdecken und selbst sammeln. Allerdings darf der Bärlauch nicht mit Maiglöckchen und Herbstzeitlose verwechselt werden.

Am besten reiben Sie die Blätter aneinander. Dann riecht der Bärlauch kräftig nach Knoblauch, was ihn klar von seinen giftigen Doppelgängern unterscheidet. Problematisch wird es allerdings bei weiteren Proben, wenn der Geruch noch an den Fingern haftet. Daher ist eine gute Artenkenntnis zum Sammeln unbedingt notwendig.

Alternativ ist Bärlauch in den Frühlingsmonaten auch auf dem Wochenmarkt und in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Diese Ware stammt aus genehmigten Wildsammlungen. Vor der Verwendung muss das Kraut gründlich gewaschen werden, um eventuell anhaftende Insekten zu entfernen und einer Infektion mit dem Fuchsbandwurm vorzubeugen.

Heike Kreutz / bzfe

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