Wirteverband Basel-Stadt

Eine Erfolgsstory

Rucola galt einst als Unkraut

Noch vor wenigen Jahrzehnten galt die Rauke als Unkraut. Heutzutage ist sie aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Das scharf-würzige Blattgemüse mit der nussigen Note verfeinert Salate, Suppen, Risotto und Pesto.

Der pure Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn das Blattgemüse auf italienische Art mit etwas Balsamicoessig und Olivenöl angemacht wird. Ein leckeres Gericht ist Penne mit Rucola, Schafskäse, Schinken und Pinienkernen. Die aromatischen Blätter eignen sich aber auch als Topping für eine mit Tomaten und Mozzarella belegte Pizza.

Die Rauke, auch Rucola genannt, gehört zur Familie der Kreuzblütler und hat ihre Heimat am Mittelmeer. Vor allem in Italien ist das Blattgemüse weit verbreitet. Gegessen werden die grundständigen Blätter, die vor der Blüte geerntet werden. Im Handel gibt es zwei verschiedene Arten: Die Salatrauke hat gebuchtete Blätter, während die stark gezähnten, derberen Blätter der Wilden Rauke eine noch intensivere Würze aufweisen.

Rucola ist ganzjährig erhältlich und wird lose, im Bund oder verpackt in durchsichtigen Kunststoffschalen angeboten. Die Blätter sollten grün, saftig und nicht zu gross sein, da sie ansonsten zäh und bitter schmecken.

Das Gemüse ist sehr empfindlich und muss daher vorsichtig transportiert und rasch verarbeitet werden. Im Kühlschrank halten sich die Blätter, eingewickelt in feuchtes Küchenpapier, zwei bis drei Tage. Vor der Zubereitung wird die Rauke gründlich unter fliessendem Wasser gewaschen und trocken geschüttelt. Große Blätter können in kleine Stücke gezupft werden.

Das herb-würzige Aroma von Rucola ist auf den hohen Gehalt an Senfölen (Glucosinolate) zurückzuführen. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Carotinoide, Folsäure, Vitamin C und Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium.

Allerdings ist Rucola auch ein nitratreiches Gemüse. Nitrat ist ein Nährstoff, den Pflanzen zum Wachsen benötigen. Wenn durch Bakterien aus Nitrat Nitrit entsteht, können krebserregende Nitrosamine gebildet werden.

Bei einer abwechslungsreichen Ernährung ist die Nitrataufnahme durch Rucola unproblematisch. Im Salat kann Rucola mit anderen Blattsalaten und nitratarmen Gemüsearten wie Tomate, Gurke und Paprika kombiniert werden.

Heike Kreutz / bzfe

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