Wirteverband Basel-Stadt

Gastronomie im Wandel

Alternative Vertriebskanäle boomen

Das Gastgewerbe war schon immer ein Spiegelbild der Gesellschaft. Demographische Veränderungen sowie das wechselnde Konsum- und Ausgehverhalten prägen die Branche und machen sie heterogener. Gastgewerbliche Leistungen entsprechen zu einem namhaften Teil nicht mehr dem herkömmlichen Bild. Distributionskanäle wie Take-Away, Drive-Thru, Lieferungen und Catering gewinnen an Bedeutung.

Was ist ein Restaurant? In den Köpfen vieler Leute noch immer ein Lokal, in dem man sich gemütlich hinsetzt, die grosse Karte studiert, die Bestellung aufgibt und dann mit Speis und Trank verwöhnt wird. Der Inhaber ist vor Ort und kommt an den Tisch, um sich nach dem Wohlbefinden der Gäste zu erkundigen.

Dieses Bild entspricht jedoch in vielen Fällen nicht mehr der Realität. Zumindest nicht ganz. Vor allem in den Städten ändert sich die Branchenstruktur rasch und umfassend. Filialbetriebe nehmen zu. Der Convenience-Wunsch der Konsumenten sorgt dafür, dass Gastronomie jederzeit und überall stattfindet.

Viele Neueröffnungen setzen auf Selbstbedienung, fokussierte Angebote sowie das Mitnahme- und Liefergeschäft. Lieferungen mit verzehrfertigen Speisen und Getränken dürften dieses Jahr in der Schweiz mehr als eine Milliarde Umsatz generieren.

Nicht nur in Innenstädten und bei Bahnhöfen spriessen Lokalitäten aus dem Boden, die den grössten Teil ihres Umsatzes mit Take-Away-Artikeln erzielen. Allein mit «Coffee to go» wird in der Schweiz rund eine Milliarde Franken Umsatz erzielt. Der Detailhandel wurde hier zur mächtigen Konkurrenz der gastgewerblichen Anbieter. Ihren Cappuccino, einen Snack oder das Mittagessen holen sich die Konsumenten eben oft in Bäckereien und Convenience-Stores, an Tankstellen und Kiosken.

Moderne Restaurants sind nicht mehr nur Orte, an denen Speisen und Getränke zum Genuss an Ort und Stelle verkauft werden. Sie sind Knotenpunkte für Verzehrfertiges. Das «Off-Premise»-Geschäft gewinnt rasant an Bedeutung. Gemeint sind Verkäufe, bei denen der Verzehr nicht vor Ort, sondern am Arbeitsplatz, unterwegs oder zuhause erfolgt.

Natürlich wird die bediente Gastronomie nicht aussterben, doch alternative Vertriebskanäle und Betriebstypen mit beschränktem Service werden weiter zulegen. Wir steuern auf angelsächsische Verhältnisse zu. Dadurch erhalten oder ergeben sich aber auch interessante Nischen für herkömmliche Gastgeber. Je technisierter unsere Welt, desto mehr wächst das Bedürfnis nach menschlicher Wärme: «Human Touch» statt «High Tech».

Die grundsätzliche Weise, wie wir über Restaurants denken, werden wir jedoch den Entwicklungen anpassen müssen. Das gilt für Unternehmer, Lieferanten und auch Verbände, die sich professionell mit der Gastronomie beschäftigen.

Maurus Ebneter

• Anhaltender Trend zur Spezialisierung
• Gastronomen setzen auf Digitalisierung und «Off-Premise-Dining»
• Millennials: Eine neue Generation von Gästen

Im unteren Preissegment ist ein voller Service am Tisch schon bald die Ausnahme – vor allem in den Städten. Je nach Situation bevorzugen viele Konsumenten die unkomplizierte Selbstbedienung.