Wirteverband Basel-Stadt

Anhaltender Trend zur Spezialisierung

Die Zukunft gehört Betrieben mit klarer Positionierung

Es gibt immer mehr Restaurants, die sich auf sehr wenig Produkte konzentrieren. Kleinen Formaten mit klarem Profil gehört die Zukunft. Doch es gibt auch andere Erfolgsrezepte.

Viele Entwicklungen in der Gastronomie sind gegenläufig: Es gibt eine Globalisierung des Essverhaltens und gleichzeitig einen Trend zur Regionalität; man spricht von Slow Food und gleichzeitig boomt die Schnellverpflegung.

Was sind die stärksten Trends in der Gastronomie? Da gibt es viele zu nennen, von der Polarisierung des Angebots zur Verwischung der Branchengrenzen, von Nachhaltigkeits- zu Gesundheitsthemen, von der Regionalität zur Automatisierung. Eine offensichtliche Entwicklung wird wenig beachtet: Es ist die zunehmende Spezialisierung der Betriebe.

Die Spezialisierung geht soweit, dass es eigentliche Mono-Betriebe gibt, die sich voll und ganz einer Produktegruppe widmen. Was international sichtbar ist, z.B. bei den Sandwiches von Subway, den Donuts von Dunkin’, dem Fried Chicken von KFC oder den Kaffeespezialitäten von Starbucks, wird auch von hiesigen Anbietern praktiziert.

Bei Lokalen wie Mr. Waffle, Piadina-Bar, Rice Up, World of Pasta oder Stripped Pizza geht bereits aus dem Namen hervor, was hauptsächlich angeboten wird. Bei anderen ist das Konzept erst nach Betreten des Lokals erkennbar: Das «Amorino» an der Steinenvorstadt oder das «Acero» an der Rheingasse setzen voll auf Eiscrème, das «Escasano» im Gundeli auf Salate, die Vito-Betriebe auf Pizza, die Negishi-Filialen auf Sushi, «Suc» auf frische Säfte.

Die Beschränkung auf ein kleines Angebot erleichtert die Positionierung und Kommunikation: Die Gäste verstehen das Konzept schneller. Auch beim Einkauf ist vieles einfacher, und dank simpler Prozesse können die Personalkosten niedrig gehalten werden.

Nicht zuletzt ist der Platzbedarf kleiner, da es nur derjenigen Technik bedarf, die es für das Angebot braucht. Streetfood-Anbieter haben die Spezialisierung schon lange verinnerlicht. Aus einem einfachen Grund: Ihre bescheidenen Infrastrukturen wären bei einem breiten Sortiment schnell überlastet.

Spezialisierung ist eine gute Voraussetzung für Wirtschaftlichkeit, ohne an Qualität einzubüssen. Wie bei jedem Trend gibt es aber auch hier eine Gegenbewegung: Restaurants, die bewusst auf eine breite Auswahl setzen. Operativ sind sie wesentlich anspruchsvoller, doch manche Gäste schätzen grosse Speisekarten und eine hohe Fertigungstiefe.

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Die beiden Vito-Filialen im Gundeli und beim Aeschenplatz setzen konsequent auf Pizza – mit Erfolg! vito.ch