Wirteverband Basel-Stadt

Siegeszug der Markengastronomie

Fortschreitende Systematisierung im Basler Gastgewerbe

In den grossen Schweizer Städten gehören immer mehr Gastronomiebetriebe zu einer Gruppe oder einem Markensystem. Auch in Basel ist diese Entwicklung gut zu beobachten. Jeder zweite Umsatzfranken wird von einem Kettenbetrieb erzielt.

Im Oktober 2019 gab es im Kanton Basel-Stadt 989 gastgewerbliche Betriebsstätten. Davon gehören 293 oder 29.6% zu einem Unternehmen mit zwei oder mehr Betriebsstandorten. Zur Markengastronomie im engeren Sinne zählen 121 Betriebsstätten oder 12.2% aller Gastbetriebe des Kantons.

Noch werden also 70.4 Prozent der Betriebe individuell geführt, meist von der Inhaberin oder vom Inhaber. Doch Ketten und Gruppen gewinnen laufend Marktanteile: Vor allem an stark frequentierten Standorten dominieren Filialen. Da Gruppenbetriebe durchschnittlich etwa dreimal so viel umsetzen wie Individualbetriebe, schätzen wir ihren Marktanteil auf 55 Prozent.

Grosse Player setzen auf Fast-Food und Kaffee

Am grössten ist die Markendichte erwartungsgemäss im Bereich der Schnellverpflegung: 40 Quick-Service- und 26 Fast-Casual-Restaurants treten unter einem betriebsübergreifenden Brand auf. Das sind 27.8% resp. 74.3% aller Lokale in diesen Segmenten. Verbreitet ist die Markenbildung auch im Bereich der Cafés und Café-Bars: 33 von 239 Profit Centers (13.8%) in diesem Bereich segeln unter einem multiplizierten Brand.

In der Fullservice-Gastronomie ist die Bildung von Filialsystemen weniger stark ausgeprägt als in der Schnellverpflegung. Von den 308 bedienten Speiserestaurants laufen nur 12 Einheiten (3.9%) unter einem Brand. 57 weitere Lokale (18.5%) gehören als «Einzelmarke» zu einem Multi-Unit-Operator.

Zunächst langsam, dann immer schneller

Vor zehn Jahren gab es in Basel-Stadt 868 gastgewerbliche Betriebsstätten, wovon 205 zu einer Gruppe gehörten. Während die Zahl aller Gastbetriebe seit 2009 um 13.9 Prozent zugenommen hat, erhöhte sich die Zahl der Gruppenbetriebe um 42.9%. Vor zehn Jahren hatte die Individualgastronomie noch einen Anteil am Umsatzkuchen von 55%, heute liegt er bei rund 45%.

Noch eindrücklicher erscheint die Entwicklung, wenn wir in die erste Hälfte der 1990er-Jahre zurückblenden. Damals gab es wegen der Bedürfnisklausel lediglich rund 480 gastgewerbliche Betriebe in Basel-Stadt. Nur einige Dutzend Lokale gehörten zu kleinen regionalen oder grösseren nationalen Gruppen wie Gastrag, Berest oder SV.

Die Markengastronomie befand sich lange in den Kinderschuhen. Ende der 1960er-Jahre versuchte es die englische Kette «Wimpy» am Claraplatz. Mehr Erfolg hatte kurz darauf eine Zeitlang «Wienerwald». Natürlich gab es auch in Basel schon früh ein Mövenpick. 1979 eröffnete McDonald’s seine erste Basler Filiale in der ehemaligen Farnsburg am Barfüsserplatz. Coop versuchte es kurze Zeit später mit einem Konzept namens «Burgerland», das aber rasch scheiterte. Auch an das «Churrasco» bei der Schifflände und die «Merkur»-Cafés erinnern sich ältere Zeitgenossen.

Abgesehen von den genannten Beispielen gab es in Basel vor 1995 wenig filialisierte Gastronomiekonzepte. Die Gastrag-Marken «Mister Wong» und «Mr Pickwick» waren überregional bekannt. Auch die Spaghetti Factory von Bindella, Marché von Mövenpick, Sam’s Pizza sowie einige Bäcker-Konditoren versuchten es mit Filialisierungen.

Erst viel später tauchten Namen wie Starbucks, Burger King, Subway, Dean & David, Dunkin’ Donuts, Vapiano, Tibits, Nordsee, Stripped Pizza oder Namamen auf. Heute gehören sie zum Strassenbild in der Innenstadt und beim Bahnhof. Und es ist nur eine Frage der Zeit, bis weitere regionale, nationale und internationale Marken wie KFC in Basel präsent sind.

Konzeptspezialisten im Aufwind

Seit der Jahrtausendwende gewinnen regionale Gruppen wie Parterre, Wyniger, Krafft oder Rhyschänzli an Bedeutung, die vorwiegend mit Individualkonzepten arbeiten. Durch die Übernahme von drei Grossbetrieben (Kunsthalle, Bahnhofbuffet, Brauner Mutz) wuchs Candrian zu einem wichtigen Akteur. Mit Fredy Wiesner drängte ein weiteres Zürcher Unternehmen in den lokalen Markt: Die Gruppe betreibt heute in Basel fünf Filialen ihrer Marken Nooch und Negishi.

Weniger Fortüne hatte die Two-Spice-Gruppe, die mit ihrem in Zürich erfolgreichen Konzept «Yooji’s» an der Gerbergasse scheiterte, dort nun aber bald mit einer anderen Marke einen neuen Anlauf nimmt. Bindella hielt sich bisher in Basel zurück, ergänzte nun aber sein «Latini» mit der Übernahme des Restaurants Chez Donati.

Enorme Bedeutung der Handelsgastronomie

Noch nicht erwähnt haben wir Detailhändler wie Migros, Coop und Manor, deren Bedeutung im heutigen Markt kaum überschätzt werden kann. Sie führen nicht nur zahlreiche Restaurants unter ihrem Namen, sondern auch Convenience-Stores und Take-Aways.

Die Migros eröffnete im Drachencenter ein «My Thai». In anderen Städten setzt der orange Riese auf das Poulet-Konzept «Chickeria» und Hitzberger-Filialen. Die Molino-Kette gehört der Genossenschaft Migros Zürich. Bei Coop setzt man auf die erworbenen Marché-Betriebe und auch auf kleine Formate wie «Coop Take It». Valora hat sich mit Caffè Spettacolo, Brezelkönig, Avec-Shops und modernen Kiosken auf den Verkauf von Impulsartikeln an Top-Standorten spezialisiert.

Marken dominieren

Auf der Bahnhofpasserelle eröffnete Autogrill einen Ableger der britischen Fast-Food-Marke «Leon». Contract-Caterer wie SV (mit Spiga und Courtyard by Marriott) oder ZFV (mit dem neuen «Lilly Jo» im alten Kino Plaza sowie dem Hotel Merian) versuchen, in der Publikumsgastronomie und in der Hotellerie zu wachsen, weil der Verdrängungskampf in ihrem Stammmarkt gnadenlos ist.

Wie dominant Markengastronomen mittlerweile sind, sieht man beispielsweise zwischen Barfi und Heuwaage. In diesem Geviert gab es vor 25 Jahren mit Ausnahme von McDonald’s, Cindy und Mister Wong praktisch nur Individualkonzepte.

Heute findet man hier auch Subway, Burger King, Starbucks, Tibits und Franchisesysteme wie Amorino und Wonder Waffel. Demnächst eröffnen in der Steinen mit «Hans im Glück» und «Holy Cow» zwei weitere Burger-Restaurants.

Die Gastronomie in den Schweizer Grossstädten steuert auf angelsächsische Verhältnisse zu. Der Marktanteil von Gruppen, Ketten und Systemen wird weiter zunehmen. Einzelbetriebe werden in der Kommunikations- und Freizeitgastronomie sowie in Nischen der Verpflegungsgastronomie weiterhin Platz finden, letztlich aber vor allem dank der enormen Eigenleistungen der Inhaber überleben.

Maurus Ebneter


Begriffserklärungen

Markengastronomie: Standardisierte Konzepte, die zentral gesteuert und unter gleichem Namen in Eigenregie oder mit Franchising multipliziert werden.

Gastronomiegruppe: Einzelmarken-Gastbetriebe, die zu einem Unternehmen mit mindestens zwei Betriebsstätten gehören.

Individualgastronomie: Einzelbetriebe, in der Regel inhabergeführt.

Profit Center: Eigenständige Teile einer Betriebstätte. Ein Hotel mit Restaurant und Bar gelten als drei Profit Center.


Filialisierte Gastro-Marken in Basel

Globale Systeme: Burger King, Domino’s, Dunkin’ Donuts, McDonald’s, Starbucks, Subway

Internationale Systeme: Amorino, B.Good, Bretzelkönig, Chà Chà, Dean & David, Hans im Glück, Joe & the Juice, Leon, Mövenpick, Nordsee, Stripped Pizza, Tchibo, Tibits, Vapiano, Wild Bean Café, Wonder Waffel

Nationale Marken: Avec Bistro, Avia Bistro, Coop-Restaurant, Coop Take It, Manora, Migros-Restaurant, Molino, Spettacolo, Spiga

Überregionale Marken: Ca’Puccini, Dieci, Döner Stop, El Mexicano, Globus, Hitzberger, Il Baretto, Kaisin, Lily’s, Lilly Jo, Mr Pickwick, Oscar One, Piadina Bar, Negishi, Nooch, Papa Joe’s, Paddy Reilly’s, Sam’s Pizza Land, Suc, Thai House

Regionale Marken: Bachmann, Beschle, Boo, Brändli, Escasano, Finkmüller, Grellinger, La Manufacture, Mister Wong, My Thai, Pizza Melsa, Sutter, Union Diner, Vito, Za Zaa

Auf Standortsuche
Five Guys, KFC, Hitzberger, Panino Giusto, Rice Up

• Schnell, hochwertig, gesund: Gourmetköche mischen Fast-Food-Markt auf
• Waffeln, Salate, Sushi: Anhaltender Trend zur Spezialisierung
• Gastronomie im Wandel: Alternative Vertriebskanäle boomen