Wirteverband Basel-Stadt

Essverhalten gestern und heute

Welche Unterschiede gibt es?

Überall auf der Welt ist die Ernährung im Wandel. Frühere Essgewohnheiten werden durch neue Verhaltensweisen ersetzt und um Lebensmittel anderer Kulturen erweitert. Aber was unterscheidet Essen gestern und heute?

Mit dieser vielschichtigen Frage haben sich Wissenschaftler der Universität Konstanz in einer länderübergreifenden Studie beschäftigt. Dazu werteten sie Veröffentlichungen bis in die 1970er-Jahre aus. Zudem haben Arbeitsgruppen aus zehn Ländern über 100 Facetten zu Aspekten von «traditionellem» und «modernem» Essverhalten zusammengetragen. Neben Deutschland und Frankreich waren auch die USA, Mexiko, Brasilien, Türkei, Ghana, Indien, China und Japan beteiligt.

Im Allgemeinen werden heutzutage weniger pflanzenbasierte und ballaststoffreiche Lebensmittel wie Getreide, Obst und Gemüse, aber mehr tierische Produkte, Fett, Öl und Zucker verzehrt. Bei einer «traditionellen» Ernährung kommen bevorzugt frische, unverarbeitete Lebensmittel auf den Tisch, deren Zubereitung häufig mehr Zeit in Anspruch nimmt. Bei einer «modernen» Art der Ernährung muss es schnell gehen.

In der Küche werden auch verarbeitete Produkte genutzt, um den Alltag zu erleichtern. Allerdings liegen die Unterschiede zwischen Essen «gestern und heute» nicht nur in der Zusammensetzung der Gerichte, sondern auch in der Art der Nahrungsaufnahme.

Traditionell nehmen die Menschen ihre Mahlzeiten zu festen Zeiten im Kreis der Familie ein. Dafür lassen sie sich Zeit. Heute ist der Alltag hektischer. Es gibt mehr Zwischenmahlzeiten, die auch ausser Haus oder allein gegessen werden. Dabei lassen sich viele vom Fernseher oder Handy ablenken, ist im Fachjournal «BMC Public Health» zu lesen.

«Modernes Essverhalten ist sehr vielfältig, man kann nicht pauschal sagen, dass es schlecht ist», erklärt Gesundheitspsychologin Gudrun Sproesser. Was «traditionell» oder «modern» ist, hängt darüber hinaus von Zeit, Ort, Kultur und Gesellschaft ab. So ist zum Beispiel Sushi in Japan ein Teil des traditionellen Essens, während die Fischhäppchen in Deutschland modern sind. Gleichzeitig gibt es einen Trend zurück zu traditionellem Essen. So werden immer häufiger regionale und saisonale Lebensmittel bevorzugt, Plastikverpackungen vermieden und Abfall eingespart.

In Zukunft soll der Wandel von einer traditionellen zur modernen Ernährung weiter erforscht werden, um die Konsequenzen und Hintergründe besser zu verstehen. Es wäre beispielswiese interessant, das Essverhalten in weiteren Ländern unter die Lupe zu nehmen und Menschen verschiedener Kulturen zu ihrer Ernährung zu befragen. In einem weiteren Schritt sollen die Zusammenhänge zwischen den einzelnen Facetten des Essverhaltens und Gesundheitsaspekten beleuchtet werden.

Heike Kreutz / bzfe

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