Wirteverband Basel-Stadt

«Gesundheitliche Beeinträchtigung ausgeschlossen»

Hygienekontrollen in Lebensmittelbetrieben

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat im vergangenen Jahr im Rahmen von Betriebshygienekontrollen Proben aus Lebensmittelbetrieben erhoben. Die Probenerhebung fand risikobasiert vorwiegend in Betrieben statt, die aufgrund früherer Kontrollen den Gefahrenstufen «gross» oder «sehr gross» zugeordnet waren. Dadurch war eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten, was sich bestätigte.

Insgesamt wurden 1433 Kontrollen in Betrieben durchgeführt und 726 Proben erhoben, wovon 23 Prozent wegen der mikrobiologischen Qualität zu beanstanden waren. Viele Beanstandungen gab es insbesondere bei Fleischerzeugnissen. Eine gesundheitliche Beeinträchtigung der Konsumenten konnte jedoch ausgeschlossen werden.

Alle Beanstandungen mussten wegen Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis ausgesprochen werden. Die betroffenen Betriebe müssen nun die genauen Ursachen für die Richtwertüberschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen. Die Betriebshygienekontrollen von Basler Lebensmittelbetrieben sind ein fester Bestandteil der Kontrollen und werden auch im laufenden Jahr fortgesetzt.

Süssgerichte, Desserts und Patisserie

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 41 Proben von Süssspeisen aus 36 Restaurationsbetrieben erhoben. Diese wurden auf die Anzahl Verderbniskeime, Hygieneindikatoren und Fäkalindikatoren sowie auf ihre Belastung mit Erregern für Lebensmittelvergiftungen untersucht. Dabei waren 95 Prozent einwandfrei. Zwei Proben aus zwei Betrieben mussten wegen Richtwertüberschreitung bei Verderbniskeimen beanstandet wurden.

Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren aus Restaurationsbetrieben ist somit in diesem Jahr wiederum gut ausgefallen. Die grosse Anzahl von einwandfreien Proben bedeutet ein Einhalten der guten Herstellungspraxis und zeigt ein genügendes Hygieneverhalten auf.

Salate und anderen Kaltspeisen

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 43 Proben von Salaten und andere Kaltspeisen aus 21 Restaurationsbetrieben erhoben. 41 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Zwei Proben wiesen Verderbniskeime auf. Die festgestellten Richtwertüberschreitungen bedeuten ein Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Die mikrobiologische Qualität von Salaten und anderen Kaltspeisen aus Restaurationsbetrieben kann insgesamt als gut bezeichnet werden.

Suppen und Saucen

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 66 Proben vorgekochter Suppen und Saucen aus 47 Restaurationsbetrieben untersucht. Dabei erwiesen sich 54 Proben als einwandfrei. Zwölf Proben aus neun Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen beanstandet werden. So wiesen zwölf Proben eine Richtwertüberschreitung bei den Hygieneindikatoren und vier Proben eine Richtwertüberschreitung beim Krankheitserreger Bacillus cereus auf, der Übelkeit und Erbrechen oder Durchfall verursachen kann.

Teigwaren-, Reis- oder Gemüsegerichte

2019 hat das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt 439 Proben vorgekochter Teigwaren-, Reis- und Gemüsegerichte in Restaurationsbetrieben im Kanton erhoben. Bei den untersuchten Teigwarengerichten wurde im Vergleich zum Vorjahr ein Rückgang bei den Beanstandungen beobachtet.

Von 117 Teigwaren-Proben erwiesen sich 86 als einwandfrei. 31 (27%) Proben aus 20 Betrieben wurden aufgrund von Richtwertüberschreitungen beanstandet. 59 von 76 Reisproben waren einwandfrei, 17 (22%) Proben aus 14 Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen beanstandet werden. Beim Gemüse erwiesen sich 175 von 246 Proben als einwandfrei. 71 (29%) Proben aus 43 Betrieben waren ungenügend. Die Beanstandungsquoten bewegen sich im Fünfjahresvergleich auf gleichbleibendem Niveau.

Fleischerzeugnisse

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 37 Proben Fleischerzeugnisse aus 29 Restaurationsbetrieben untersucht. 19 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 18 Proben (49%) aus 18 Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Trotz dieser relativ hohen Beanstandungsquote sind die Konsumenten keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt.

Fleisch- und Fischgerichte

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 81 vorgekochte Fleisch- und Fischgerichte aus 52 Restaurationsbetrieben untersucht. 69 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 12 Proben (15%) aus zehn Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsrate 2017 betrug 13% und im Vorjahr 18%.

Die Mehrzahl der Beanstandungen lässt sich auf den erhöhten Nachweis von Verderbniskeimen und Hygieneindikatoren zurückführen. Richtwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der guten Verfahrenspraxis und zeigen Mängel in der guten Herstellungspraxis und ein ungenügendes Hygieneverhalten auf.

• Rohe pflanzliche Lebensmittel belastet
• Mikrobiologische Qualität nicht immer einwandfrei
• Die Top 10 des Lebensmittelbetrugs