Wirteverband Basel-Stadt

Suppenküche auf Japanisch

Ramen ist würzig und wärmend

Eine dampfende Schüssel Ramen – das ist japanisches Soulfood. Die traditionelle Nudelsuppe wärmt von innen, wenn es draussen nass und ungemütlich ist. Ramen wird in japanischen Restaurants und in speziellen «Ramen-Bars» angeboten. Sie können die Spezialität aber auch in der eigenen Küche zubereiten. Übrigens ist Ramen erst seit dem 19. Jahrhundert Teil der japanischen Esskultur. Chinesische Einwanderer brachten die Suppe ins Land der aufgehenden Sonne.

Die Basis für eine gute Ramen-Suppe ist eine kräftige Brühe, die «umami», also vollmundig und würzig, schmecken sollte. Typisch ist eine deftige Bouillon auf der Basis von Huhn oder Schweinefleisch, seltener auch Fisch. Alternativ wird aus frischem Suppengrün, Algen, Ingwer und Knoblauch eine Gemüsebrühe gekocht. Mehr Aroma bringt Sojasauce und Misopaste, die aus fermentierten Sojabohnen besteht.

Die speziellen Nudeln gibt es meist als Instant-Produkt im Asialaden und in Supermärkten. Sie sind wellig, haben eine gelbliche Farbe und bleiben in der Suppe lange bissfest. Pro Person sind 150 g ausreichend.

Nun fehlen noch verschiedene Beilagen und Toppings. Beliebte Zutaten sind Pak Choi, Chinakohl, Zuckerschoten und Mais, Frühlingszwiebeln, Shiitakepilze, verschiedene Algen, Bambussprossen und Mungobohnen.

Auch Tofu, Meeresfrüchte und getrockneter, geräucherter Thunfisch sind häufig in der japanischen Suppe zu finden. Spezielle «Ramen-Eier» werden gekocht und für mindestens zwei Stunden in eine Marinade aus Sojasauce und Reiswein eingelegt.

Vor dem Servieren kann die Suppe mit dem japanischen 7-Gewürze-Pulver («Shichimi togarashi») bestreut werden. Die Mischung besteht meist aus grob gemahlenen roten Chilischoten mit Mandarinenschale, Sesamsamen, Mohnsamen, Hanfsamen, Nori-Alge und Sansho Pfeffer, ein Verwandter des Szechuanpfeffers. In Asialäden ist «Shichimi» als fertiges Produkt erhältlich.

Je nach Region und Restaurant gibt es viele verschiedene Variationen der asiatischen Nudelspezialität. Weit verbreitet ist zum Beispiel «Shoyu Ramen», die aus einer Brühe mit Sojasauce («Shoyu») zubereitet wird. Dazu wird mit Suppengemüse eine Bouillon auf der Basis von Huhn gekocht.

Anschliessend aus Sojasauce, Reiswein, klein gehacktem Knoblauch und Ingwer eine würzige Sauce herstellen, mit der das in Scheiben geschnittene Fleisch bestrichen und im Ofen für 8 bis 10 Minuten geröstet wird. Gekochte Nudeln mit dem Fleisch zur Brühe geben, ein halbes gekochtes Ei hinzufügen, mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen und geniessen.

Heike Kreutz / bzfe

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