Wirteverband Basel-Stadt

Ein Käse in Birnengestalt

Scamorza – angenehm frisch und säuerlich

Ein Käse, der wie eine Birne aussieht – das macht neugierig.

Durch seine Birnenform ist der Scamorza unverwechselbar. Der halbfeste Schnittkäse stammt aus den Regionen Kampanien, Abruzzen, Molise und Apulien in Italien. Scamorza wird aus Kuhmilch oder Büffelmilch hergestellt. Typisch ist seine dünne, glatte Haut.

Scamorza schmeckt angenehm frisch und säuerlich. Sein Aroma ist milchig-sahnig und der Fettgehalt liegt zwischen 45 und 50 Prozent Fett in der Trockenmasse. In der Käsetheke ist er leicht zu erkennen: Er wird paarweise mit einer Schnur zusammengebunden und meist hängend präsentiert.

Obwohl es der Bezeichnung Frischkäse ein wenig widerspricht, durchläuft dieser Käse eine – wenn auch kurze – Reifezeit. Bei den letzten Herstellungsschritten von Scamorza entsteht eine zieh-, dehn- und formbare Masse. Von ihr werden gleichmässige Stücke geschnitten, zu einer Kugel geformt und paarweise mit einer Schnur umschlungen.

Damit der Käse abkühlt und fest wird, hängt man diese Stücke in eine Salzlake. Hierbei entsteht die typische Birnenform. Je länger Scamorza in der Salzlake liegt desto salziger schmeckt er. Anschliessend wird der Käse zum Trocknen aufgehängt und reift dann etwa vier Tage, wobei er eine leichte Rinde bildet.

Der Scamorza wird häufig auch geräuchert. Diese Variante wird als Scamorza affumicata bezeichnet. Sie schmeckt würzig und ist kräftiger im Aroma. Da Scamorza schnell schmilzt, ist er sehr gut zum Überbacken und auch zum Grillen geeignet.

Dr. Marion Morgner / bzfe

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