Wirteverband Basel-Stadt

Warum Erbsen schwer verdaulich sind

Beim Keimen baut sich Vicilin ab

Samen von Hülsenfrüchten sind mit einem Proteinvorrat ausgestattet, aus dem die keimende Pflanze Aminosäuren aufbaut. Diese Speicherproteine sind besonders geschützt, damit der Keimling sie nutzen kann.

Im Boden lauern schliesslich verschiedene Frassfeinde. Daher sind die Proteine mit besonderen Fibrillen ausgestattet. Das sind faserartige, mikroskopisch kleine Bestandteile von Zellen und Geweben. Diese Fibrillen schützen das Protein und dienen beispielsweise der Erbse als Abwehrinstrument.

Anton Nizhnikow vom Russischen Forschungsinstitut für Landwirtschaftliche Mikrobiologie in St. Petersburg hat mit seinem Team einen Artikel im renommierten Online-Magazin PLOS Biology über Vicilin veröffentlicht. Das ist das bei der Gartenerbse (Pisum sativum) meist beteiligte Speicherprotein und hält selbst aggressiven Chemikalien stand.

Das heisst, sie können von Magensäften möglicher Frassfeinde nicht verdaut werden und das Erbsensaatgut kann in Ruhe auskeimen. Mit seiner Wirkung auf Hefen und Pilze hält der Stoff auch manche Pflanzenkrankheit fern.

Das Team um Nizhnikow hat die Fibrillen für die Erbse beleuchtet und hält auch für Verbraucher einen Rat parat: Wer Erbsen in der Küche verwendet, sollte sie vorher einweichen, um den Keimvorgang in Gang zu setzen. Denn dabei wird Vicilin ab- bzw. umgebaut, der Gehalt an Vicilin sinkt und die Erbse wird leichter verdaulich.

Roland Krieg / bzfe

• Hülsenfrüchte – nicht die Bohne wert?
• Züchtung für Acker und Teller: Linsen als Eiweissquelle
• Frische Erbsen: fein, unkompliziert und höchst königlich