Wirteverband Basel-Stadt

Grünkern – unreifer Dinkel

Die Körner schmecken würzig-aromatisch

Nicht nur Vegetarier schätzen das herzhaft-nussige Aroma des Grünkerns. Die Körner schmecken als Fleischersatz in Bratlingen, in einer Art Risotto, als Suppeneinlage, im Salat und Auflauf. Gekocht ist Grünkern eine leckere Beilage zu Gemüse, Fleisch und Fisch. Er harmoniert sehr gut zu frischen Kräutern wie Petersilie und Koriander, aber auch Gewürzen wie Curry, Paprika, Ingwer und Chili.

Grünkern ist keine eigene Getreideart, sondern unreifer Dinkel. Die vorzeitig geernteten Körner sind saftig-weich und werden durch ein spezielles Trocknungsverfahren (Darren) haltbar gemacht. Das gelingt nach alter Tradition in einer Darrpfanne über Buchenholzfeuer oder auf moderne Weise in speziellen Heissluftanlagen. Durch das Verfahren wird der Grünkern bekömmlicher und härter. Ausserdem entwickelt er seine typische oliv-grüne Farbe und den nussigen, herzhaft-würzigen Geschmack.

Übrigens wird Grünkern auch Badischer Reis oder Schwabenkorn genannt, da seine Heimat ein Landstrich in Baden ist. Im 17. Jahrhundert drohte dort nach heftigen Unwettern eine Hungersnot, sodass die Bauern den Dinkel vorzeitig ernteten und seinen einzigartigen Geschmack kennen lernten.

Grünkern wird ähnlich wie Reis gekocht. Dazu die Körner in einem Sieb gründlich unter fliessendem Wasser abspülen. Anschliessend mit der doppelten Menge Wasser oder Gemüsebrühe 10 Minuten bei starker Hitze in einem grossen Topf kochen und 30 bis 40 Minuten bei geringer Hitze quellen lassen.

Alternativ wird das Getreide über Nacht in frischem kaltem Wasser eingeweicht und am nächsten Tag im Einweichwasser zum Kochen gebracht. Dann beträgt die Garzeit nur noch 10 bis 15 Minuten. Ausserdem bleiben wertvolle Inhaltsstoffe wie B-Vitamine, Magnesium, Kalium und Eisen erhalten.

Im Handel ist Grünkern ganzjährig als Korn, Schrot, Griess, Flocken und Mehl erhältlich. Ganze Körner halten sich kühl und dunkel gelagert bis zu zwei Jahre, während andere Getreideerzeugnisse rasch verbraucht werden sollten.

Dazu gibt es viele Möglichkeiten: Schrot und Griess können mit Senf, Ei und gedünsteten Schalotten zu Klössen verarbeitet werden. Für einen Brotaufstrich werden Zwiebel und Knoblauch angedünstet, mit Gemüsebrühe abgelöscht und mit geschrotetem Grünkern aufgekocht. Anschliessend bei mittlerer Hitze 30 Minuten quellen lassen und mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Zum Backen wird Grünkernmehl mit anderen Mehlen gemischt und verleiht Brot und Gebäck eine leicht nussige Note.

Heike Kreutz / bzfe

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