Wirteverband Basel-Stadt

Cayennepfeffer und Chilipulver

Feurige Schärfe für die Küche

Cayennepfeffer und Chilipulver sind die Scharfmacher in der Küche. Aber welches Gewürz bringt mehr feuriges Aroma auf den Teller? Und was hat Cayennepfeffer mit Pfeffer zu tun?

Chilis gehören zur botanischen Gattung Capsicum aus der Familie der Nachtschattengewächse. Es gibt viele verschiedene Sorten, die ihre Heimat in Mittel- und Südamerika haben. Schon vor 7000 Jahren kultivierten die Azteken in Mexiko Chilis. Die Spanier und Portugiesen brachten die preisgünstige Alternative zum Pfeffer nach Europa.

Cayennepfeffer besteht aus den getrockneten, gemahlenen Chilischoten der stechend scharfen Sorte Cayenne. Manchmal werden auch verschiedene Chilisorten gemischt. Der Name kann für Verwirrung sorgen, denn mit echtem Pfeffer hat Cayennepfeffer wenig gemeinsam. Dieser wird aus der Frucht des Pfeffergewächses (piper nigrum) gewonnen.

Cayennepfeffer zählt zu den schärfsten Gewürzen und kann einen Wert von 30’000 bis 50’000 Scoville erreichen. Die Scoville-Skala wurde im Jahr 1912 von dem US-amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt und stuft die Schärfe von Paprikaerzeugnissen anhand der Menge des enthaltenen Capsaicins ein.

Dieser Stoff (ein Alkaloid) ist ein natürlicher Inhaltsstoff und für die feurige Schärfe verantwortlich. Tatsächlich löst er keine Geschmacks-, sondern eine beissende bis brennende Schmerzempfindung aus.

Cayennepfeffer kann vielen verschiedenen Gerichten mehr Aroma und Schärfe geben – etwa Pastasaucen, Suppen und Marinaden für Fleisch und Fisch. In der kalten Jahreszeit wärmt eine heisse Schokolade mit einer Prise Cayennepfeffer besonders gut.

Im Handel erhältliches Chilipulver ist dagegen häufig eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen. Neben gemahlenen Chilischoten können zum Beispiel Knoblauch, Kreuzkümmel, Kumin und Oregano, Muskat, Zimt und Gewürznelken enthalten sein. Je nach Auswahl ist das Aroma sehr unterschiedlich.

Vermutlich ist die Gewürzmischung in der Tex-Mex-Küche entstanden, die kulinarische Einflüsse aus dem US-Bundesstaat Texas und dem nördlichen Teil Mexikos vereint. So wird das Gericht «Chili con carne» mit Chilipulver gewürzt. Es passt aber auch zu Gemüsesuppen, Eierspeisen und Salaten mit Bohnen und Paprika. Chilipulver ist deutlich weniger scharf als Cayennepfeffer und erreicht meist nur einen Wert von 500 bis 1000 Scoville.

Heike Kreutz / bzfe

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