Wirteverband Basel-Stadt

In Vergessenheit geraten

Weisser Gänsefuss als Gemüsebeilage

Der Weisse Gänsefuss (Chenopodium album) wächst als «Unkraut» am Wegesrand und ist auch als Ackermelde bekannt. Seine Verwendung als Wildgemüse ist in Vergessenheit geraten. Es lohnt sich jedoch, das Kraut mit dem nussigen bis leicht bitteren Geschmack gelegentlich auf den Speisezettel zu setzen. Besonders zart und mild sind die jungen Blätter und Triebe, die vor der Blüte geerntet werden.

Meist wird der Weisse Gänsefuss als Spinatgemüse verwendet. Dafür Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl andünsten, die Blätter nach und nach hinzufügen und kurz garen, bis sie zu zerfallen beginnen. Mit Salz und Pfeffer würzen und als Beilage servieren.

Die Blätter schmecken aber auch roh im Salat und Smoothie, in Suppen, Aufläufen oder als würzige Füllung für Pfannkuchen. Dabei lässt sich der Gänsefuss gut mit anderen Wildkräutern wie Brennnessel und Giersch kombinieren.

Schnell gemacht ist der Belag für eine Wildkräuterquiche: Zwiebel andünsten, die Gänsefussblätter kurz garen und mit einer Eier-Sahne-Mischung vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf den vorbereiteten Mürbeteigboden geben und im Ofen fertigbacken.

Die Knospen sind ebenfalls essbar und werden wie Brokkoli zubereitet. Im Herbst reifen die runden schwarzen Samen, die früher geröstet, gemahlen und unter Getreidemehle gemischt wurden – etwa zum Brotbacken.

Der Weisse Gänsefuß enthält Kalium, Kalzium und Magnesium, Eiweiß und Vitamin C. Allerdings sollte das Wildkraut nur gelegentlich und in Massen gegessen werden. Es enthält Oxalsäure, die eine Rolle bei der Bildung von Nierensteinen spielt. Ausserdem können die enthaltenen Saponine die Darmschleimhaut reizen.

Die Gänsefüsse sind eine artenreiche Pflanzengattung in der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Hierzulande kommt der Weisse Gänsefuss häufig vor. Die einjährige Pflanze wird bis 150 Zentimeter hoch und hat einen aufrechten, verzweigten Stängel.

Die Blätter sind gestielt, länglich-oval bis rautenförmig und unregelmässig gesägt. Manche erinnert die Form an Gänsefüsse, was der Pflanze ihren Namen gegeben hat. Häufig sind die Blätter mehlig bestäubt.

Die weisslich-grünen Blüten erscheinen von Juli bis Oktober und stehen rispenartig in dichten Knäueln. Das Wildkraut ist ein Kulturbegleiter und wächst am Wegesrand, auf Schuttplätzen, in lichten Wäldern und Gärten. Beim Sammeln von Wildkräutern grundsätzlich darauf achten, nur das mitzunehmen, was sich zweifelsfrei bestimmen lässt und nur so viel, wie man auch verwerten kann.

Heike Kreutz / bzfe

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