Wirteverband Basel-Stadt

Food Report 2022: Nachhaltigkeit als Qualitätskriterium

Corona fördert Wandel von Esskultur und Lebensmittelwirtschaft

Wie sehr sich unsere Esskultur wandelt, zeigt ein Blick auf die Food-Trend-Map 2022. Aktuelle Trends wurden dabei durch die Corona-Pandemie geprägt. Sie hat unser Konsum- und Essverhalten auf den Kopf gestellt: Viele Menschen haben sich daran gewöhnt, frische Lebensmittel aus der Region online zu bestellen. Sie ordern Restaurant-Essen zum Mitnehmen oder lassen sich Kochboxen zum Selberkochen liefern.

Schon lange wurde nicht mehr so viel im Kreis der Familie gekocht und gemeinsam gegessen. Dabei helfen Kochvideos oder der Austausch über die Sozialen Medien. Viele dieser Veränderungen werden bleiben. Denn die Menschen haben in der Krise eine neue Nähe zum Essen gefunden. Und alle Beteiligten entlang der Wertschöpfungskette wurden gezwungen, neue Lösungen zu entwickeln.

Diese und andere Phänomene beschreibt die Trendforscherin Hanni Rützler detailliert im Food Report 2022. Dabei richtet sie den Blick auf Werte und Entwicklungen in der Gesellschaft und Lebensmittelwirtschaft, die sie als «The New Normal» bezeichnet: «Im künftigen New Normal wird sich das etablieren, was sich als besser und passender zu den veränderten Bedürfnissen der Menschen herausstellt.»

Dazu gehört eine andere Gewichtung des Faktors Qualität als entscheidendes Kaufkriterium. Qualität wird ganzheitlicher verstanden und um ökologische, tierethische und soziale Aspekte erweitert. Vor allem die jungen Generationen treiben dies voran. Sie sind sich ihrer eigenen Verantwortung bewusst und möchten mit einem nachhaltigen Einkaufs- und Essverhalten zu einer Veränderung unseres Ernährungssystems und einer gesunden Umwelt beitragen.

Drei neue Trends, denen der Food Report eigene Kapitel widmet, unterstützen dieses Bedürfnis. «Zero Waste» rückt als zentraler Bestandteil nachhaltigen Konsumierens in den Vordergrund. Auch diesem Trend hat Corona eine zusätzliche Dynamik verliehen. Viele Menschen haben während der Lockdowns gelernt, weniger Lebensmittel wegzuwerfen. Gastronomen und Händler schließen sich mit innovativen Ideen an – auch zur Vermeidung von Verpackungsmüll.

Die zweite Strömung nennt Hanni Rützler «Local Exotics». Es gibt immer mehr experimentierfreudige, regionale Produzenten, die sich mit ehemals exotischen Produkten versuchen. So lässt sich beispielweise mit Kurkuma, Ingwer, Goji-Beeren oder Süßkartoffeln aus heimischer Erzeugung die Lust auf kulinarische Entdeckungen mit dem Wunsch nach einem nachhaltigen Lebensstil vereinbaren.

Ein dritter Trend wird als «Real Omnivore» bezeichnet.. Die wahren Allesesser setzen nicht auf Verzicht – zum Beispiel eine vegane Ernährung – sondern auf eine breite Vielfalt. Dazu gehören neben pflanzlichen auch tierische Produkte.

Diese Menschen sind technikaffin und offen für neuartige Lebensmittel wie In-vitro-Fleisch und -Fisch, Produkte aus Algen, Mykoproteinen oder Insekten. Gleichzeitig spielen Traditionelles wie Wild und die Verwertung des ganzen Tieres eine Rolle, um nachhaltige Ansprüche zu erfüllen.

Diese Trends eröffnen Landwirtschaft, Lebensmittelproduktion, Handel und Gastronomie, die am Markt bestehen und künftige Krisen überstehen wollen, vielfältige Chancen. Sie werden durch die fortschreitende Digitalisierung unterstützt. So haben sämtliche Formen des «E-Food» ihre Umsätze gesteigert: Online-Shops, Lieferdienste, Foodsharing-Plattformen, Rezeptdatenbanken, digitale Speisekarten, Online-Kochkurse und vieles mehr. Sie stehen heute nicht nur grossen Playern offen, sondern ermöglichen auch kleinen Betrieben und Start-Ups den Marktzutritt.

Durch transparente Informationen und authentische Beziehungen setzen sie neue Massstäbe. Die Verbraucher haben so jenseits etablierter Strukturen neue Wahlmöglichkeiten. Viele kaufen nur das, was ihren individuellen Qualitätsanforderungen und Werten entspricht..

Gabriela Freitag-Ziegler / bzfe

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