Wirteverband Basel-Stadt

Die scharfe Gewürzmischung aus Afrika

Berbere in unzähligen Varianten

Wer in Äthiopien über einen Markt geht, hat den Geruch exotischer Gewürze in der Nase. Besonders bekannt ist die scharfe Gewürzmischung Berbere, für die es – ähnlich wie beim indischen Curry – unzählige Varianten gibt. Viele Familien haben ihr eigenes Rezept, das sie von Generation zu Generation weitergeben.

Berbere ist in der Küche Äthiopiens und Eritreas verbreitet. Bei der Mischung trifft die Schärfe von Chili, Piment und Ingwer auf die feinen Aromen von Gewürznelken und Kardamom und die Frische des Korianders. In Afrika werden bei uns noch weniger bekannte Gewürze wie Weinrautenfrüchte und das äthiopische Basilikum (Besobela) ergänzt.

Die traditionelle Herstellung von Berbere dauert mehrere Tage. Alltagstauglicher ist es, die gemahlenen Gewürze einfach zu mischen. Für das Grundrezept braucht man in etwa gleiche Mengen an Piment, schwarzem Pfeffer, Nelken, Kardamom, Koriandersamen, Bockshornkleesaat, Knoblauch, Ingwer und Salz sowie die dreifache Menge getrocknete Chilischoten.

Noch nicht gemahlene Trockengewürze werden in einer beschichteten Pfanne ohne Öl angeröstet und nach dem Abkühlen in einem Mörser oder in einer Gewürzmühle zerrieben. Alles gut mischen und in einem Schraubglas dunkel und kühl aufbewahren. So behält das Gewürz für einige Wochen seine Aromen.

Berbere ist unverzichtbar für viele äthiopische Gerichte wie «Doro Wot» oder «Shiro». «Doro Wot» ist ein Nationalgericht, das in Äthiopien an Festtagen auf den Tisch kommt. Es ist ein Eintopf («Wot») aus mit Berbere gewürztem Huhn («Doro»), gekochten Eiern und Zwiebeln.

Bei «Shiro» handelt es sich um eine Art Kichererbsencurry, für das Zwiebeln in Öl angedünstet, mit heissem Wasser aufgegossen und mit Berbere vermengt werden. Anschliessend Kichererbsenmehl in heissem Wasser aufrühren und hinzufügen. Dazu wird ein säuerliches Fladenbrot («Injera») gegessen.

Häufig wird Berbere mit etwas Wasser verrührt, damit es milder schmeckt. Die sämige Paste ist in afrikanischen Ländern als Tischgewürz beliebt. Hierzulande kann man Berbere nutzen, um Fleisch und Gemüse zu marinieren oder heimischen Speisen eine exotische Note zu geben. Das können Schmorgerichte, Salatdressings und Soßen, aber auch Linsen und Couscous sein.

Heike Kreutz, bzfe

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