Wirteverband Basel-Stadt

So reduzieren Sie Food-Waste!

14 Tipps gegen Lebensmittelvergeudung

Viele Lebensmittel werden weggeworfen. Transgourmet Deutschland hat 14 Tipps zusammengestellt, wie Gastronomen Verschwendung vermeiden können.

1. Verwenden Sie alles
Karotten, Sellerie und Kartoffeln – häufig bleiben Blätter und Schalen bei Ihrem Obst und Gemüse übrig. Statt sie wegzuwerfen, könnten Sie einen Gemüsefond aus ihnen kochen.

2. Kochen Sie à la minute
Nehmen Sie besonders Gerichte auf Ihre Karte, die Sie à la minute vorbereiten können. So umgehen Sie ungenaue Prognosen – und übriggebliebene Lebensmittel.

3. Beschreiben Sie Gerichte so genau wie möglich
Beschreiben Sie schon auf der Karte Ihre Gerichte und die verwendeten Zutaten möglichst genau, um böse Überraschungen zu vermeiden. Der Gast kann so das Gespräch mit dem Servicepersonal aufnehmen und das Gericht optimal auf sich zuschneiden.

4. Machen Sie Ihre Garnierung zum Highlight
Tomate, Zitrone, Petersilie sind schick, landen als Garnierung jedoch meist im Abfall. Wie wäre es stattdessen mit Hinguckern wie Kartoffelstroh oder Gemüseblättern?

5. Bieten Sie Mix & Match-Speisen an
Die Vorteile eines Buffets mit dem Komfort eines À-la-carte Gerichtes verbinden: Gäste lieben es, sich Speisen zusammenzustellen. Ausserdem reduzieren Sie auf diese Weise das Risiko, dass einzelne Zutaten auf dem Teller liegen bleiben

6. Passen Sie Ihr Menü dem Wetter an
Wird an heissen Sommertagen schwere Kost angeboten, besteht das Risiko einer hohen Rücklaufquote. Haben Sie also immer das Wetter im Blick und passen Sie Speisepläne der Jahreszeit an.

7. Bieten Sie Nachschlag an
Statt grosser Portionsgrössen könnten Sie Ihren Gästen auch einen Nachschlag (kostenlos oder gegen einen kleinen Aufpreis) anbieten.

8. Packen Sie Speisen ein
Was der Gast nicht schafft, nimmt er einfach mit – lassen Sie das Ihre Gäste bereits auf der Karte wissen. Und: Ermutigen Sie die Gäste, ihre eigene Box mitzubringen oder bieten Sie wiederverwendbare Boxen mit Pfand an.

9. All you can eat – nicht all you can waste
Schärfen Sie das Bewusstsein Ihrer Gäste für Lebensmittelabfälle, indem Sie für Ihr All-you can-eat-Buffet eine kleine Gebühr erheben, die der Gast für Tellerreste zahlen muss.

10. Verschiedene Portionsgrössen
Auch unterschiedliche Portionsgrössen helfen, Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Was wir vom Kinder- oder Seniorenteller kennen, lässt sich auf die gesamte Karte übertragen: Den Eisbecher gibt es mit zwei, drei und vier Kugeln, den Schnitzelteller mit einem oder zwei Schnitzeln.

11. Stimmen Sie Ihre Gerichte aufeinander ab
Durchdenken Sie Ihre Speisekarte gut und stimmen Sie alle Gänge und Gerichte aufeinander ab. Vor allem saisonale Themenmenüs, z.B. Gerichte mit Spargel, Kürbis und Co. können helfen, Lebensmittelreste zu vermeiden, da Sie Ihren Einkauf gleich für mehrere Gerichte einsetzen können.

12. Verwenden Sie Verpackungen weiter
Ein Karton hier oder eine alte Speisekarte da - überlegen Sie, wie sie anfallenden Abfall wiederverwenden könnten, z.B. als Verpackung für die Damenhygiene auf Ihrer Toilette oder, indem Sie ihm als Recyclingpapier für Visitenkarten ein neues Leben einhauchen.

13. Nutzen Sie Foodsharing-Apps
Weniger entsorgen und dabei neue Kunden gewinnen? Registrieren Sie Ihren Betrieb auf Plattformen wie «Too Good to Go» und bieten Sie Nutzern die Möglichkeit, Speisen kurz vor Ladenschluss zu einem vergünstigten Preis abzuholen. Der Vorteil für Sie: Die Kunden erhalten Überraschungstüten mit Gerichten, die Sie sonst wegschmeissen müssten.

14. Verpassen Sie Lebensmitteln eine Frischekur
Schrumpelige Radieschen, Rüben, Pastinaken oder Kartoffeln werden wieder knackig, wenn Sie sie für ein paar Stunden in Wasser legen, auch welker Salat wird in einer Schale Wasser mit zwei Teelöffeln Zucker wieder frisch.

• Food Report 2022: Nachhaltigkeit als Qualitätskriterium
• Food Save Basel: Lebensmittelabfälle um 35 Prozent reduzieren
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Grafik: BAFU