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11.12.2021
Safran sorgt für ein einzigartiges Aroma
Würzig-erdig mit leicht-scharfer Bitternote
«Safran macht den Kuchen gel(b)» – das ist schon aus einem alten Kinderlied bekannt. Im Mittelalter nutzten die Menschen Safran als Farbstoff für Gebäck, Butter und Käse. Doch das edle Gewürz sorgt nicht nur für ein sattes Gelb, sondern auch für ein einzigartiges Aroma. Auch heute noch zählt Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt.
Safran gibt vielen mediterranen Gerichten ein warm-erdiges Aroma mit einer leicht scharfen Bitternote. Der perfekte Partner ist Reis – etwa im italienischen Risotto oder in der spanischen Paella. Ein Hauch Safran verfeinert die französische Fischsuppe «Bouillabaisse» und orientalische Schmorgerichte aus der Tajine.
Aber auch viele Süssspeisen wie Panna cotta, Eiskrem, Sandkuchen und Gugelhupf werden mit dem Gewürz veredelt und eingefärbt. Allerdings sollte man sparsam mit Safran umgehen, damit die Speisen nicht unangenehm bitter schmecken. Für ein Gericht für vier Personen reicht meist eine Messerspitze.
Safran ist empfindlich und wird daher erst zum Ende der Garzeit hinzugefügt. Am besten lässt man die Fäden zuvor für 10 bis 20 Minuten in etwas warmem Wasser oder Milch ziehen. Aroma und Farbe werden noch intensiver, wenn die Fäden kurz vor der Verwendung gemörsert werden – je nach Rezept auch mit etwas Zucker oder Salz. Safran verträgt sich gut mit anderen Gewürzen wie Vanille, Kardamom und Zimt, aber sein feinherbes Aroma sollte nicht überdeckt werden.
Botanisch gesehen ist Safran eine Krokusart (Crocus sativus) aus der Familie der Schwertliliengewächse. Der Name leitet sich von dem arabischen «Za´faran» für «Gelbsein» ab. Die ausdauernde Zwiebelpflanze wird vor allem im Iran, aber auch in Mittelmeerländern wie Spanien angebaut.
Im Herbst zeigt sie ihre blauvioletten Blüten. Aus dem Fruchtknoten wächst ein langer Griffel, der in einer orange-roten, dreigliedrigen Narbe endet. In den drei Narbenfäden stecken die Farbpigmente und Geschmacksstoffe. Sie werden in mühsamer Handarbeit aus der geöffneten Blüte gezupft und getrocknet. Für ein Kilogramm Safran müssen die Narbenfäden von bis zu 200’000 Blüten geerntet werden, was die hohen Preise erklärt.
Safran ist als feine Safranfäden oder Pulver im Handel erhältlich und kostet je nach Qualität 8 bis 18 Euro pro Gramm. Guter Safran besteht aus ganzen Narbenfäden, die kräftig rotbraun aussehen und sich etwas fettig anfühlen. Kühl, dunkel und gut verschlossen gelagert halten sie sich ein bis zwei Jahre.
Heike Kreutz / bzfe
Dossier: Nahrungsmittel
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