Wirteverband Basel-Stadt

Höheres Angebot gleich grössere Nachfrage?

Fleischlose Gerichte auf der Speisekarte

Wie können Restaurants ihre Gäste zu einer vegetarischen und damit nachhaltigeren Wahl bewegen? Mit dieser Frage haben sich Wissenschaftler der University of Westminster in London beschäftigt.

Weltweit wird mehr als ein Viertel der menschlichen Treibhausgasemissionen durch unsere Ernährung verursacht, wobei die Nutztierhaltung und damit auch die Fleischproduktion einen grossen Anteil einnimmt. Um alle Menschen dieser Erde in Zukunft nachhaltig und gesund zu ernähren, muss sich unsere Ernährungsweise grundlegend ändern. Die Frage ist, wie nachhaltige Konsumentscheidungen ohne Verbote und aufwändige Überzeugungsarbeit gefördert werden können.

Eine Strategie ist, in der Gastronomie das Angebot an vegetarischen Gerichten zu erhöhen. Denn tendenziell essen Gäste in Restaurants eher Fleischgerichte. Für ihre Studie simulierten die Wissenschaftler in einem Online-Experiment einen Restaurantbesuch.

Sie zeigten rund 350 Nicht-Vegetariern nach dem Zufallsprinzip fünf verschiedene Speisekarten mit je acht Gerichten. Die Speisenauswahl war entweder zu 25 Prozent (2 vegetarisch, 6 fleischhaltig), 50 Prozent (4 zu 4) oder 75 Prozent (6 zu 2) vegetarisch. Die Teilnehmenden sollten jeweils entscheiden, welches Gericht sie am ehesten bestellen würden.

Die Auswertung der Daten bestätigte, dass Nicht-Vegetarier fleischhaltige Gerichte bevorzugen. Wenn die Speisekarte aber zu 75 Prozent fleischlos war, änderten sie ihre Gewohnheit, und deutlich mehr Teilnehmende entschieden sich für ein vegetarisches Gericht. Bei einem Anteil von 50 oder 25 Prozent war das nicht der Fall.

«Diese Maßnahme zeigt das Potenzial der Gastronomie, Fleischessende in grossem Maßstab zu einer Änderung ihrer Vorlieben zu bewegen», fasst Dr. Beth Parkin von der University of Westminster zusammen. «Die Ergebnisse geben praktische Hinweise, welcher Prozentsatz des Lebensmittelangebots vegetarisch sein sollte, um ein nachhaltiges Essverhalten zu fördern», so Parkin. Um die Umwelt zu schützen, müsste die Gastronomie ihr Angebot an pflanzlichen Speisen deutlich erweitern.

Allerdings geben die Autoren im «Journal of Environmental Psychology» zu bedenken, dass es sich um eine hypothetische Lebensmittelwahl in einem Online-Experiment handelte. Die Speisenwahl wird durch viele verschiedene Faktoren beeinflusst. In einem Restaurant geben die Kunden ihr eigenes Geld aus, essen in einem sozialen Umfeld und werden auch durch Hungergefühle beeinflusst. Daher sind weitere Studien in realen Lebenssituationen notwendig.

Heike Kreutz / bzfe
Journal of Environmental Psychology, Bd. 79, 101721, Februar 2022

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