Wirteverband Basel-Stadt

Knuspriger Zwieback

Gut verträglich und in vielen Ländern bekannt

Zwieback weckt Kindheitserinnerungen. Viele haben ihn als Kind mit heisser Milch gegessen oder bei Bauchschmerzen geknabbert. Doch das Gebäck ist weit mehr als Schonkost und kann in der Küche vielseitig verwendet werden. Zwieback lässt sich auch selber herstellen. Allerdings braucht es dazu ein wenig Zeit.

Schon der Name verrät, dass er zweimal gebacken wird. Die Basis ist meist ein Hefeteig, der zu einem Laib geformt und im Ofen goldbraun gebacken wird. Nach dem Abkühlen wird der «Einback» in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und ein zweites Mal gebacken beziehungsweise getrocknet.

Dazu reduziert man die Backtemperatur auf 100 bis 120 Grad und legt die Scheiben auf den Rost. Am Ende des Backvorgangs sollten sie kross, aber nicht zu dunkel sein. Wenn der Zwieback nach dem Abkühlen in einer luftdichten Dose aufbewahrt wird, ist er viele Monate haltbar.

Je nach Land und Region gibt es verschiedene Varianten: In manchen Rezepten wird statt Zucker Honig oder Zuckerrübensirup und statt Weizenmehl Dinkelmehl verwendet. Die Griechen geben in ihr dunkles «Paximadi» Gerstenmehl und geröstetes Malzmehl.

Auch bei den Gewürzen gibt es Unterschiede: So kommt in dänische «Tvebakker» und schwedische «Skorpor» traditionell Kardamom. Der ägyptische Zwieback «Fayesch» erhält seine gelbe Farbe durch Kurkuma und seinen besonderen Geschmack durch das Gewürz Mahlab, das aus den Kernen der Felsenkirsche hergestellt wird.

In der Küche ist der Zwieback ein Allroundtalent. So wird er in Dänemark gerne zu Æblekage (Apfelkuchen) verarbeitet, für den angeröstete Zwiebackbrösel mit Apfelkompott geschichtet werden.

Mit flüssiger Butter vermengt ist das Knuspergebäck eine gute Basis für Tortenböden. Die Schweden geniessen ihren Zwieback süss oder herzhaft belegt zur Kaffeepause, während der ägyptische Fayesch oft mit schwarzem Tee zum Frühstück gegessen wird.

Zwieback passt auch zu Käse oder wird als Croûtons auf Salate oder Suppen gestreut. Eine kretische Vorspeise ist Dakos, für die Tomaten, Oliven und Feta mit frischen Kräutern auf Paximadi serviert werden.

Heike Kreutz / bzfe

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