Wirteverband Basel-Stadt

Genuss, Geschmack, Gesundheit

Branchenreport beleuchtet Trends für den Ausserhausmarkt

Der Ausserhausmarkt ist mehr denn je im Wandel. Weil äussere Rahmenbedingungen und das Konsumverhalten sich ändern, müssen Branchenakteure umdenken. Dazu gehört auch, moderne Produkte und Lösungen für den Gast anzubieten, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Der Internorga Food Zoom 2022 zeigt auf, welche Trends für Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien und Konditoreien relevant sind.

In Hamburg wurde ein Branchenreport der Fachmesse Internorga und der Food-Trendforscherin Karin Tischer vorgestellt. Mit dem «Internorga Food Zoom 2022» erhalten die Marktteilnehmer eine Orientierungshilfe.

«Kaum eine Branche ist so dynamisch wie der Ausserhausmarkt. In immer kürzeren Abständen entstehen neue Trends. Gastgebenden fällt es schwerer, hier den Überblick zu behalten», sagt Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung Hamburg Messe und Congress.

Karin Tischer, Food-Trendforscherin und Inhaberin des Forschungs- und Entwicklungsinstitut Food & more, analysierte im Auftrag der Internorga aktuelle Entwicklungen im internationalen Ausserhausmarkt. Der Bericht greift vier Themenbereiche auf, die die Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien und Konditoreien bewegen.

1. Taste Unlimited

Der Ausserhausmarkt ist nicht erst seit der Corona-Pandemie dynamisch. Mehr denn je ist derzeit alles in Bewegung. Geschmacksgrenzen lösen sich auf, vieles wird miteinander kombiniert, Altes verjüngt und dem Zeitgeist angepasst. Bei allem aber bleibt die Lust auf Genuss im Fokus.

Gäste sind besser informiert und haben eine höhere Erwartung an Geschmack und Qualität. Gewünscht werden neue geschmackliche Erlebniswelten, wie internationale Gerichte, die mit regionalen Zutaten zubereitet sind.

Im Trend liegen dabei heimische Hersteller, die sich auf aus dem Ausland bekannte Lebensmittel spezialisiert haben, wie Büffelmozzarella oder Quinoa direkt aus der Region. Kreative Marinaden, Würzmischungen oder exotische Gewürze spielen zudem die Hauptrolle bei neuen Aroma-Welten.

Die Wiederentdeckung der Fermentation trägt massgeblich zur Geschmacksintensivierung von Speisen bei. Darüber hinaus beleben spannende Neuentdeckungen den Markt. Eines der jüngsten Beispiele ist Pinsa, die als Pizza-Alternative in Europa auf Erfolgskurs ist.

2. Die digitale Welt des Ausserhausmarktes

Die Digitalisierung erlebte in den letzten beiden Jahren einen regelrechten Boom. Das «Digiversum» ist bereits im Alltag der Anbieter angekommen ist. Ob in der Planung von Take-Away und Delivery, der Prozessoptimierung in den Küchen oder bei der Kompensation des Personalmangels: Ohne digitale Unterstützung lässt sich ein effizientes und zukunftsorientiertes Business nicht mehr realisieren.

Der Digital-Kosmos ist gleichzeitig mit hohen Anforderungen verbunden, seien es finanzielle, kognitive, operative oder emotionale Herausforderungen. Es lohnt sich, diese anzunehmen, denn die Digitalisierung bietet Chancen und bleibt Innovationstreiber. Nicht nur Entwicklungen rund um Künstliche Intelligenz, Automatisierung und Robotik, sondern auch «Augmented Reality» werden die Gastro-Welt zu einer anderen machen.

3. Gesundheit darf schmecken

Gesundheitsorientierte Ernährung ist bei Jung und Alt beliebt und bleibt ein relevanter Faktor für den Ausserhausmarkt. Die Nachfrage nach Speisen, die für Energie und Vitalität sorgen, ist steigend. Pflanzenbasierte, vegane und vegetarische Produkte sind allerorten etabliert, und die Gastronomie trägt dem mit einem stetig wachsendem Angebot Rechnung.

Grosse Gastronomieketten führen vegane Ausführungen ihrer fleischlastigen Signature-Produkte ein. Dem Burger aus Rindfleisch steht das vegane Pendant gegenüber. Gleichzeitig liefern Hersteller mehr Vielfalt, Innovationen sowie verbesserte Qualität und Sensorik für die pflanzenbasierte Ernährung. Neben den bereits bekannten pflanzlichen Alternativen für Fleisch, Wurst und Geflügel haben sich zuletzt vegane Alternativen für Fischprodukte etablieren können.

Für Kreativität auf dem Teller sorgen beispielsweise Produkte aus Algen, die den Markt erobern. Ohne Zusatzstoffe und den Nachbau von tierischen Produkten kommt der Trend «Back 2 Nature» aus, der ganz auf die Verwendung natürlicher pflanzlicher Zutaten setzt.

4. Nachhaltiges Wirtschaften

Nachhaltigkeit ist in aller Munde und hat sich rund um den Globus als Megatrend durchgesetzt. Angetrieben durch Folgen des Klimawandels, hat ein Umdenken innerhalb der Gesellschaft und Wirtschaft begonnen. Vielschichtig und komplex nimmt das Thema Einfluss auf die gesamte Wertschöpfungskette.

Ob Waste Management, wiederverwertbare Verpackungsmaterialien oder ressourcenschonendes Wirtschaften: Die Verbraucher erwarten von den Unternehmen Lösungen. Pfandbecher oder -schüsseln für Delivery und Take-Away sowie Kleiderbügel, Servietten oder Bestecktaschen aus nachwachsenden Rohstoffen haben Potenzial und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.

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Karin Tischer und Bernd Aufderheide. Hamburg Messe und Congress / internorga.com