Wirteverband Basel-Stadt

Der teuerste Spargel der Welt, der gar kein Spargel ist

Hopfenspargel, eine heimische Rarität

Als Hopfenspargel oder auch Hopfensprossen bezeichnet man die Wurzeltriebe der mehrjährigen Hopfenpflanze (Humulus lupulus), die noch unter der Erde liegen.

Nüchtern betrachtet handelt es bei diesen Pflanzenteilen um ein «Abfallprodukt» des Hopfenanbaus: Für eine kräftige Hopfenpflanze genügen drei Triebe, doch der Stock treibt jedes Frühjahr wesentlich mehr aus, nämlich bis zu 120. Die überzähligen Triebe müssen entfernt werden, damit die übrigen kräftig wachsen können. Das geschieht in der Regel maschinell.

Möchte der Hopfenbauer Hopfenspargel – also die noch unterirdischen Triebe – ernten, ist das ein mühseliges Geschäft und mit viel Handarbeit verbunden. Schliesslich müssen die Triebe vorsichtig vom Rhizom abgebrochen werden. Es kann schon mal ein bis zwei Stunden dauern, bis ein Kilogramm im Korb ist.

Dieser Aufwand macht das landwirtschaftliche Nebenprodukt zu einer teuren Rarität, die vorwiegend auch nur regional zu bekommen ist, und zwar ausschliesslich von Mitte März bis Mitte April. Man muss schon Glück haben, die Delikatesse ausserhalb der Hopfenanbaugebiete in gut sortierten Feinkostgeschäften zu bekommen.

Die nur wenige Zentimeter kleinen Triebe haben etwa den Durchmesser eines Bleistifts. Optisch erinnern sie eher an Sojasprossen und weniger an echten Spargel. Nicht nur die Ernte, auch das Putzen in der heimischen Küche ist mit Aufwand verbunden und erfordert Geduld. Da die frischen Sprossen noch mit Erde behaftet sind, ist mehrmaliges Waschen nötig.

Alsdann muss gegebenenfalls das untere holzige Ende abgebrochen werden. Ein Schälen wie beim echten Spargel ist hingegen nicht von Nöten. Schlussendlich ist der Hopfenspargel dann überaus vielseitig in der warmen und kalten Küche zu verwenden.

Wer es puristisch mag, dünstet die Sprossen nur leicht in Butter an, würzt dezent mit Zwiebeln, etwas Petersilie oder Schnittlauch, um den besonderen Eigengeschmack zur Geltung zu bringen. Dieser ist leicht bitter mit einer erdigen Note und erinnert ein wenig an grünen Spargel.

Im Mittelalter waren Hopfensprossen ein sogenanntes Armeleuteessen, heute sind sie eine geschätzte Delikatesse, die preislich in der Champions League spielt – der teuerste Spargel der Welt, der gar kein Spargel ist. Nährwertangaben findet man übrigens in keiner Tabelle, zu «exotisch» ist diese heimische Rarität.

Rüdiger Lobitz / bzfe

• Spargelbroccoli – Trendgemüse aus Japan
• Sauce Hollandaise: klassisch, fettarm oder vegan
• Spargelersatz: Wiesenbocksbart für die Küche