Wirteverband Basel-Stadt

Mehr Zoonosen – Hygiene bleibt wichtig

Einfache Massnahmen in der Küche verhindern Erkrankungen

2021 haben die Fallzahlen von gemeldeten Zoonosen in der Schweiz gegenüber dem Vorjahr zugenommen und sind fast wieder auf dem gleich hohen Niveau wie vor der Pandemie. Dabei handelt es sich um Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen und umgekehrt übertragen werden können. Die am häufigsten verzeichneten Zoonosen beim Menschen bleiben auch im letzten Jahr Campylobacteriose und Salmonellose. Einfache Massnahmen in der Küche können einige Krankheiten teilweise verhindern.

Menschen können sich mit zoonotischen Krankheitserregern über Kontakte zu infizierten Tieren oder über den Konsum von kontaminierten Lebensmitteln tierischer Herkunft anstecken. Aus diesem Grund ist die Überwachung von Zoonosen sowohl bei Tieren, Menschen wie auch in Lebensmitteln wichtig.

Im vom Bundesamt für Gesundheit und vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen jährlich erstellten Bericht sind die häufigsten Zoonosen zusammenfassend aufgeführt. Die Zusammenarbeit zwischen Veterinär- und Humanmedizin, wie dies beim One-Health-Ansatz vorgesehen ist, ist für komplexe gesundheitliche Herausforderungen wie Zoonosen von grosser Bedeutung.

Ausgewählte Zoonosen und deren Vorbeugung

Nach einem Rückgang von einigen Krankheiten 2020 sind die Fallzahlen 2021 wieder gestiegen und haben das Niveau von vor der Pandemie erreicht. Im Jahr 2021 war die Durchfall-Erkrankung Campylobacteriose mit 7000 Fällen erneut die am häufigsten verzeichnete Zoonose beim Menschen. In den meisten Fällen steckt sich der Mensch über kontaminierte und zu wenig erhitzte Lebensmittel an, wobei Geflügelfleisch als wichtigste Infektionsquelle gilt.

Auch bei der zweithäufigsten Zoonose in der Schweiz, der Salmonellose mit 1500 gemeldeten Fällen, stehen kontaminierte Lebensmittel im Vordergrund. Dazu gehören sowohl Eier und Fleisch als auch andere kontaminierte Lebensmittel wie zum Beispiel Salate und rohes Gemüse. Eine Ansteckung mit Salmonellen ist auch durch direkten Kontakt zu infizierten Tieren oder Menschen möglich.

Massnahmen können eine Erkrankung verhindern

Eine sorgfältige Lebensmittelproduktion und einfache Massnahmen in der Küche können beide Krankheiten weitgehend verhindern. In der Lebensmittelindustrie gilt es, auf allen Stufen eine Kontamination der Produkte zu vermeiden. Zum Beispiel bei der Geflügelschlachtung müssen die Mitarbeitenden die rechtlich vorgegebenen Höchstwerte kontrollieren und einhalten.

Mit einer guten Küchenhygiene und einfachen Massnahmen lässt sich das Risiko einer Erkrankung reduzieren:
• Waschen Sie vor und nach dem Zubereiten von Speisen Ihre Hände, die Arbeitsfläche und Küchenutensilien gründlich mit Seife oder Waschmittel.
• Braten Sie Fleisch immer vollständig durch. Hamburger wie auch Geflügelfleisch dürfen im Kern keine roten Stellen mehr aufweisen.
• Trennen Sie rohe Lebensmittel immer von gekochten Speisen.
• Vermeiden Sie den direkten Kontakt von rohem Fleisch, Geflügel, Fisch und rohen Meeresfrüchten mit anderen Lebensmitteln.

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