Wirteverband Basel-Stadt

Vielseitige Teriyaki-Sauce

Allroundtalent in der Küche

Teriyaki wird in der asiatischen Küche vielseitig eingesetzt. Die aromatische Sauce eignet sich als Dip zu Sushi oder als Marinade für Gegrilltes und setzt bei Pfannengemüse geschmackliche Akzente.

Angeblich ist Teriyaki eine Erfindung von auf Hawaii lebenden Japanern. Von dort aus soll sich die süsslich-würzige Sauce über Amerika weltweit verbreitet haben. Der Begriff leitet sich von den japanischen Wörtern «teri» (übersetzt «Glanz») und «yaku» (übersetzt «grillen» oder «schmoren») ab.

In der Küche ist Teriyaki universell einsetzbar. Häufig werden Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Tofu in der Würzsauce mariniert. Auch Gemüse wie Brokkoli, Pak Choi und Paprika können in Teriyaki eingelegt und gegrillt oder in der Pfanne angebraten werden.

Wer die Würze zum Ende der Garzeit hinzugibt, kann Gemüse und Fleisch in der Pfanne ablöschen und ihnen mehr Geschmack und einen appetitlichen Glanz verleihen. Durch die hohe Hitze karamellisiert der enthaltene Zucker, sodass die Sauce weiter eindickt und sich als dünne Schicht um die Zutaten legt. Auch als Dip zu Ofengemüse, Sushi und Gegrilltem ist Teriyaki ein Genuss.

Teriyaki gibt es im Asialaden und im gut sortierten Supermarkt. Die aromatische Sauce kann man auch selbst machen: Die Basis-Zutaten sind Sojasauce, Hon Mirin («Echter Mirin») und brauner Zucker. Mirin ist ein hochwertiger japanischer Süss-Likör und ein wichtiges Würzmittel der japanischen Küche. Er hat einen geringeren Alkoholgehalt und einen höheren Zuckergehalt als der bekannte Reiswein Sake.

Zunächst werden Ingwer und Paprika fein gehackt und in Sesamöl angedünstet. Sojasauce und Mirin zu gleichen Teilen hinzugeben und mit etwas Zucker bei geringer Hitze unter Rühren einköcheln, bis sich der Zucker gelöst und das Volumen deutlich reduziert hat. Die fertige Sauce wird durch ein Sieb gepresst und hat je nach Kochzeit eine mehr oder weniger sämige Konsistenz. Für einen Dip sollte sie dickflüssiger und klebriger sein als für eine Marinade.

In einigen Rezepten wird Mirin mit Sake vermischt, statt Zucker Honig und Speisestärke zum Andicken verwendet. Die Sauce kann durch weitere Zutaten wie Knoblauch, Zwiebeln, geröstete Sesamsamen und Gewürze wie Chili verfeinert werden. Im Kühlschrank ist sie in einem Schraubglas bis zu drei Wochen haltbar.

Heike Kreutz / bzfe

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