Wirteverband Basel-Stadt

Türkischer Börek

Aussen knusprig, innen saftig

Börek ist eine Spezialität aus der türkischen Küche. Die Teigröllchen werden in der klassischen Variante mit Blattspinat und weissem Käse gefüllt. Börek schmeckt kalt und warm, als Fingerfood oder als Beilage zum Hauptgang und lässt sich mit wenigen Zutaten selbst zubereiten.

Das Geheimnis der Knusperröllchen ist ein hauchdünner Yufka-Teig. Dafür Mehl in eine Schüssel sieben und mit Speisestärke und Jodsalz mischen, In die Mitte eine Mulde drücken und das Öl sowie lauwarmes Wasser hineingiessen. Alle Zutaten gut verkneten und nach und nach Wasser nachgiessen, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Zu einer Kugel formen und für mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche portionsweise so dünn wie möglich ausrollen. Wer wenig Zeit hat, kann auch fertige Teigblätter kaufen. Sie werden mit etwas Wasser oder Öl bestrichen, denn Yufka-Teig trocknet schnell aus und ist leicht zerbrechlich.

Der Klassiker ist Börek mit Feta und Spinat. Dafür wird der in Salzlake gereifte Schafskäse mit einer Gabel zerdrückt und mit etwas fettarmem Naturjoghurt und fein gehackten Kräutern wie Petersilie sowie Thymian verrührt. Frischen Spinat mit Zwiebeln und Knoblauch leicht andünsten, abtropfen lassen und zur Käsemasse geben. Zum Schluss mit Gewürzen nach Belieben abschmecken.

Nun ein Löffelchen der Füllung in die Mitte eines dreieckigen Teigblatts geben. Zwei Ecken über die Füllung schlagen, eng aufrollen und die Spitze gut festdrücken. Traditionell wird Börek frittiert. Wer Fett und Kalorien sparen möchte, kann die fingerdicken Röllchen aber genauso gut im Backofen zubereiten. Mit etwas Öl bestreichen, mit Sesam bestreuen und goldbraun und kross backen.

Börek können je nach Geschmack mit verschiedenen Zutaten gefüllt werden. Es gibt zahlreiche Rezepte – mit vorgegarten Kartoffeln oder Reis, gut durchgebratenem Hackfleisch oder Gemüse wie Mangold, Zucchini, Lauch und Tomaten, aber auch Walnüssen und Mozzarella. So lassen sich auch Reste aus der Küche verwerten. Zu den Röllchen schmeckt ein grüner Salat und ein erfrischender Joghurt-Dip mit Gurke und Minze.

Heike Kreutz / bzfe

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