Wirteverband Basel-Stadt

Vom Ofentest zum Herbstgericht

Die Geschichte des Flammkuchens

Flammkuchen ist eine Spezialität aus dem Elsass sowie den benachbarten Regionen Lothringen, Saarland, Pfalz und Baden. Zu einer Zeit, als auf den Bauernhöfen das Brot noch im hauseigenen Holzbackofen beziehungsweise im Gemeindebackofen gebacken wurde, musste zunächst geprüft werden, wann der Ofen die richtige Temperatur für das Brot erreicht hatte.

Wenn noch nicht genug Hitze erreicht war, buk der Teig einfach nicht richtig aus. War die Temperatur zu hoch, musste mit dem Einschiessen des Brotes gewartet werden, bis der Ofen etwas abgekühlt war. Die Bauern behalfen sich mit einer ebenso einfachen wie genialen Methode: Sie trennten ein kleines Stück vom Brotteig ab, rollten dieses dünn aus und legten es für wenige Minuten auf die heisse Steinplatte im Ofen. Wurde das Teigstück schön kross, war die Temperatur perfekt für das Brot.

Natürlich war das Testergebnis viel zu schade zum Wegwerfen, zumal es auch wirklich gut schmeckte. Also ass man den Testlauf kurzerhand auf. Wann genau und wer auf die Idee kam, diese Teigstücke mit allerlei Zutaten zu belegen und gezielt in grosser Stückzahl herzustellen, ist nicht genau überliefert.

Erstmals erwähnt wurde Flammkuchen jedenfalls 1894 in der Strassburger Bibliothek. Fest steht ebenfalls, dass diesem Backwerk recht schnell ein eigener Name gegeben wurde. Dieser weist darauf hin, dass die Flammen im Ofen dann noch nicht vollständig ausgelodert waren.

Traditionell wird der Flammkuchenteig dünn mit Crème Fraîche und/oder Schmand bestrichen sowie mit Speck und (Gemüse-)Zwiebeln belegt, sparsam mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Grundrezept lässt sich mit weiteren Zutaten verfeinern, etwa geriebenem Käse, frischem Gemüse der Saison, Mandelblättchen, Pinienkerne etc.

Bei der häuslichen Zubereitung hat man alle Möglichkeiten der Variation: Für vegetarische/vegane Varianten nimmt man zum Bestreichen eine milchfreie Joghurtalternative und belegt nach Belieben mit Räuchertofu, Champignons, (Kirsch-)Tomaten, (Frühlings-)Zwiebeln, um nur einige Optionen zu nennen.

Auch süsse Varianten sind ohne weiteres möglich. Im Herbst bieten sich zum Beispiel dünn geschnittene Apfelscheiben an, gewürzt mit Zimt. Im Internet findet man auf den einschlägigen Rezeptseiten jede Menge Inspiration.

Im Grunde sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Die Basis ist stets ein sehr dünn ausgerollter Teig. Wobei es den «einzig wahren» Flammkuchenteig nicht gibt. Es kann ein einfacher Brotteig ohne Triebmittel sein, ein Hefeteig, selbst ein Quark-Öl-Teig funktioniert – je nach Gusto. Es gibt auch fertigen Flammkuchenteig zu kaufen. Hierbei gilt es aber zwingend auf das Zutatenverzeichnis zu schauen, respektive, wenn man tierische Produkte ausschließen möchte.

Rüdiger Lobitz / bzfe

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