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06.10.2022
Zuckerhut – nicht aus Zucker
Wintersalat mit nussiger Note
Zuckerhut – so heisst ein fast vergessener Wintersalat. Er ähnelt äusserlich dem Chinakohl, ist aber eng mit Chicorée und Radicchio verwandt. Das Blattgemüse schmeckt roh in einem gemischten Salat, aber auch gedünstet als Beilage und gratiniert mit herzhaftem Käse.
Zuckerhut bringt Abwechslung in die Küche. Es wird bevorzugt der innere, helle Teil des Kopfs genutzt, da er nicht so herb wie die äusseren Blätter schmeckt. Wer das leicht bittere Aroma zusätzlich abmildern möchte, kann das Blattwerk für einige Minuten in lauwarmes Wasser legen.
In einem herbstlichen Salat sorgen ein leicht gesüsstes Essig-Öl-Dressing und Früchte wie Apfel, Weintraube, Birne und Orange für geschmacklichen Ausgleich. Auch Granatapfelkerne, Feigen, Möhren und Ziegenkäse harmonieren gut mit dem leicht herben Zuckerhut.
Gegart schmeckt das Blattgemüse noch milder – etwa mit Zwiebeln angedünstet und mit herzhaftem Blauschimmelkäse überbacken. Oder wie wäre es mit Pasta auf Zuckerhut? Dafür werden Zwiebeln und Knoblauch mit dem in Streifen geschnittenem Wintersalat angedünstet. Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit etwas Sahne und einem Schuss Sojasauce abschmecken. Die fertigen Nudeln in die Sauce geben und vor dem Servieren mit Parmesan bestreuen. Sehr lecker sind auch pikante Zuckerhut-Rouladen, gefüllt mit Paprika, Hirse und Räuchertofu.
Botanisch gesehen gehört der Zuckerhut zur Gruppe der Zichoriengewächse, die von der wilden Wegwarte abstammen. Er ist eng mit Chicorée, Endivie und Radicchio verwandt. Der Name «Zuckerhut» kommt von der aufrechten, kugelförmigen Wuchsform, die an einen Zuckerhut erinnert.
Die länglich-ovalen und hellgrün bis gelblich gefärbten Blätter schmecken aber eher bitter als süss. Das gilt vor allem für die äusseren Schichten. Manchmal wird das Gemüse auch Fleischkraut genannt, da die Blätter fest und fleischig sind.
Zuckerhut hat in den Herbst- und Wintermonaten Saison. Von Oktober bis Dezember ist er aus regionalem Anbau erhältlich. Wie alle Salate ist das Blattgemüse kalorienarm, sehr gesund und enthält nennenswerte Mengen an B-Vitaminen, Beta-Carotin, Vitamin C und Mineralstoffen wie Kalium und Kalzium.
Heike Kreutz / bzfe
Dossier: Nahrungsmittel
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