Wirteverband Basel-Stadt

Ein Applaus für die Menschen an der Front!

Der Serviceberuf verdient mehr Wertschätzung

Weshalb der Service dringend mehr Wertschätzung verdient, weshalb der Ausgangspunkt bei der Branche selbst liegt und warum Gastfreundschaft „Hingabe“ ist. Einen Applaus für die Menschen an der Front!

Der Serviceberuf kämpft um sein Image. Das ist eine Tatsache. Es ist höchste Zeit, diesem wertvollen Beruf wieder den Glanz von früher zurückzugeben.

Der Bezeichnung für den Beruf wurde in den letzten Jahren mehrmals geändert. Momentan gelten die Begriffe Restaurantfachfrau oder -mann. Doch das weiss kaum jemand. Wer sich nicht allzu sehr mit der Gastronomie befasst, weiss nichts von den wechselnden Berufsbezeichnungen.

Doch was in meinen Augen noch viel schlimmer ist, man assoziiert mit diesem Beruf viel zu wenig, was eigentlich eine ausgebildete und gute Servicekraft ausmacht und welchen Stellenwert eine Fachkraft hat.

An dieser Stelle möchte ich denjenigen applaudieren, die auch nach den letzten 2 Jahren dem Beruf treu geblieben sind, die trotz Kurzarbeit und geschlossenen Betrieben immer noch in der Gastronomie, insbesondere im Service, arbeiten. Es ist die Leidenschaft, die einen hält.

Die Menschen sind nicht einfacher geworden. Nein, im Gegenteil. Von der Dienstleistungsbranche erwartet man mehr Dienstleistungskompetenz als noch vor 10 Jahren. Die Menschen sind wählerischer, zum Teil auch sensibler und sie haben höhere Erwartungen. Nicht zu unterschätzen ist, dass viele Gäste nervlich belasteter sind als früher. Darum ist der psychische Druck auf die Mitarbeiter an der Front nicht zu unterschätzen.

Der Serviceberuf beinhaltet viele emotionale Komponenten. Das Essen kann noch so gut sein, wenn der Service falsche Emotionen übermittelt, dann hat das beste Essen kaum Chancen, als solches wahrgenommen zu werden, geschweige denn, dass es in positiver Erinnerung bleibt. Emotionen können verstärkt werden. So auch das gute Gefühl, aber eben auch das schlechte Gefühl.

Darum geht es auch um eine sehr sensible Angelegenheit. Und genau da liegt die grosse Kunst des Servicepersonals, dies wahrzunehmen, damit umzugehen und dann die richtige Führung im Prozess zu übernehmen, um für den Gast das beste Erlebnis zu bieten.

Dies ist eine Kunst. Und eigentlich eine grosse emotionale und zum Teil auch Arbeit auf psychischer Ebene. All dies absolvieren die Servicemitarbeiter unter Zeitdruck und mit hohem Dienstleistungsgedanken. Zudem müssen sie Multitasking-fähig sein und neben allem über ein grosses Fachwissen und ein gutes Auftreten nach den Gegebenheiten verfügen, um auf jegliche Interessen der Gäste eingehen zu können und sie abzuholen.

Eine Lehre im Service ist somit weit mehr als Teller tragen und Servietten falten. Ich gebe zu, dies hat man auch schnell gelernt. Doch der Unterschied in der Professionalität liegt darin, ob man auch mit unterschiedlichen Gästen und unter grossem Zeitdruck noch die gleiche Professionalität und menschliche Qualität hinbekommt. Zudem muss ein guter Servicemitarbeiter ein Verkaufsprofi in einer Gastgeberrolle wahrnehmen können.

Und aus diesen Gründen muss diesem Beruf dringend wieder sein verdienter Respekt gezollt werden. Heutzutage mehr denn je. So wie man es für die Gastronomie in der Krise tat. Auch wenn man ohne die Gastronomie auskommen kann, hat die Krise bewiesen, dass ohne sie eben doch enorm viel fehlt. Die Gastronomie ist eine Art «offene Stube» für die Gesellschaft. Und der Service macht den Besuch erst zu einem schönen Erlebnis. Und somit gilt auch für den Service, man könnte ohne, doch es fehlt etwas. Und auch aus diesem Grund gebührt unseren Mitarbeitern an der Front ein weiterer Applaus.

Was können wir tun, dass genau dieser Service wieder geschätzt wird? Noch mehr Fachwissen? Ja, Fachwissen ist wichtig und ist wie das Messer und die Zutaten eines Kochs. Dazu wie schon erwähnt ist die Liebe zum Menschen, zum Gast und die damit verbundene eigene Persönlichkeit ebenso wichtig oder eben sogar wichtiger?

Darum appelliere ich in der Ausbildung noch mehr Gewicht auf die individuelle Persönlichkeitsentwicklung zu legen, damit sich unser Nachwuchs überhaupt zu dem entwickeln kann, was heute von unseren Gästen erwartet wird. Ich bin überzeugt, wenn die Persönlichkeit gefördert wird und man die Liebe zum Gast entfachen kann, dann sind die Servicemitarbeiter gewillt, sich das nötige Fachwissen anzueignen.

Und noch was. Küche und Service sind zwar zwei verschieden Berufe, jedoch mit dem gleichen Ziel: den Gast glücklich zu machen. Deshalb stehen sie sich viel näher als sie sich vielleicht eingestehen. Und je bewusster einem diese Tatsache ist, aber auch je mehr man die andere Art von Arbeit versteht, desto intensiver kann der Flow zwischen den beiden entstehen und umso grösser wird die Freude an der gemeinsamen Sache. Dass sich dies positiv auf die Gäste auswirkt, ist selbsterklärend.

Was ist somit zu tun?

Liebe Köchinnen und Köche, geht an die Front, spürt wie es ist, euer Essen zum Gast zu bringen und die passenden Emotionen zu übermitteln. Und lieber Service, steht in die Küche und spürt, wie es ist, etwas zu erschaffen und ein Geschmacksbouquet für eine wildfremde Person zu kreieren, welches diese ganz besonders mag und womit im Gaumen Emotionen ausgelöst werden. Es muss näher zusammengerückt werden. Es soll mehr Verständnis füreinander geschaffen werden und wir müssen erkennen, dass man am Schluss eine Einheit ist. Das ist die Zukunft.

Im Service muss man wegkommen von sturen Abläufen und sturen Kleidervorschriften, die nicht mehr zeitgemäss sind. Oder vielleicht passen sie nicht mehr überall. Gerade den jungen Menschen muss man die Chance geben, sich persönlich zu entwickeln. Nur so sind sie überhaupt in der Lage, ein Kundenbewusstsein zu entwickeln.

Denn Kundenorientierung hat etwas mit persönlicher Reife zu tun. Und je mehr man diese schult, desto eher können sie sich in die Bedürfnisse anderer hinein spüren und versetzen. Spüren können wir alle, nur müssen wir uns getrauen. Und damit wir uns getrauen, müssen wir die Möglichkeit dazu erhalten. Dies erfordert eine klare Führung und sie beginnt mit der Hingabe des Chefs zu seinen Mitarbeitern.

Mit neuem Bewusstsein und neuem Berufsstolz bin ich überzeugt, dass der Serviceberuf und die Dienstleistung wieder ihre verdiente Anerkennung erhalten werden. Wir brauchen keine Königshäuser, um das Dienen zu lernen. Doch wir brauchen das Feuer für die Gastfreundschaft und die Liebe zum Menschen. Wie viel Wertschätzung man erhält hat damit zu tun, wie viel Wert man sich selbst gibt. Das gilt auch für alle anderen Berufsbilder.

Fabienne Ballmer
fabienneballmer.ch

• Trend 2022: Fernweh, Erlebnis, Nachhaltigkeit
• Einzigartig sind wir dann, wenn unsere Art «einzig» ist!
• Das Dienen ist Königsdisziplin - und der Knecht war gestern!

Fabienne Ballmer ist Co-Präsidentin von GastroBaselland. fabienneballmer.ch