Wirteverband Basel-Stadt

Basler Lebensmittelbetriebe kontrolliert

Mängel bei der mikrobiologischen Qualität von Speisen

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat im vergangenen Jahr im Rahmen von Betriebshygienekontrollen Proben aus Lebensmittelbetrieben erhoben.

Die Probenerhebung fand risikobasiert vorwiegend in Betrieben statt, die aufgrund früherer Kontrollen den Risikostufen «gross» oder «erheblich» zugeordnet waren. Dadurch war eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten, was sich bestätigte.

Insgesamt wurden 104 Betriebshygienekontrollen in Betrieben durchgeführt und 699 Proben erhoben, wovon 173 Proben wegen der mikrobiologischen Qualität zu beanstanden waren. Viele Beanstandungen gab es insbesondere bei Fleischerzeugnissen, vorgekochten Teigwaren und vorgekochten Gemüsen. Eine gesundheitliche Beeinträchtigung der Konsumenten konnte jedoch ausgeschlossen werden.

Die Proben wurden auf die Anzahl Verderbniskeime, Hygieneindikatoren und Fäkalindikatoren sowie auf ihre Belastung mit Erregern für Lebensmittelvergiftungen untersucht. Alle Beanstandungen mussten wegen Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis ausgesprochen werden.

Die betroffenen Betriebe mussten die genauen Ursachen für die Richtwertüberschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen. Die Betriebshygienekontrollen von Basler Lebensmittelbetrieben sind ein fester Bestandteil der Kontrollen und werden auch im laufenden Jahr fortgesetzt.

Gute mikrobiologische Qualität bei Süssgerichten, Desserts und Patisserie. Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 42 Proben von Süssspeisen aus 35 Restaurationsbetrieben erhoben. Dabei waren 90 Prozent einwandfrei. Vier Proben aus vier Betrieben mussten wegen Richtwertüberschreitung beanstandet wurden. Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren aus Restaurationsbetrieben ist somit in diesem Jahr wiederum gut ausgefallen. Die grosse Anzahl von einwandfreien Proben bedeutet ein Einhalten der guten Herstellungspraxis und zeigt ein genügendes Hygieneverhalten auf.

Gute mikrobiologische Qualität bei Salaten und anderen Kaltspeisen. Das Kantonale Laboratorium hat 75 Proben von Salaten und andere Kaltspeisen aus 41 Restaurationsbetrieben erhoben. Sechs Proben aus sechs Betrieben waren zu beanstanden. Die festgestellte Richtwertüberschreitung bedeutet ein Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis und zeigt ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Die mikrobiologische Qualität von Salaten und anderen Kaltspeisen aus Restaurationsbetrieben kann insgesamt als sehr gut bezeichnet werden.

Höhere Beanstandungsrate bei Suppen und Saucen. Das Kantonale Laboratorium hat 71 Proben vorgekochter Suppen und Saucen aus 53 Restaurationsbetrieben untersucht. 10 Proben aus 10 Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei den Hygieneindikatoren beanstandet werden. Die Beanstandungsquote lag somit höher als im Vorjahr.

Tiefere Beanstandungsrate bei Fleischerzeugnissen. Das Kantonale Laboratorium hat 43 Proben Fleischerzeugnisse aus 39 Restaurationsbetrieben untersucht. Nur die Hälfte der Proben erwies sich als einwandfrei. 13 Proben (30%) aus 12 Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Erfreulicherweise waren somit deutlich weniger Proben als im Vorjahr zu beanstanden.

Beanstandungsraten bei Teigwaren-, Reis- oder Gemüsegerichten auf Vorjahresniveau. 2022 hat das Kantonale Laboratorium 386 Proben vorgekochter Teigwaren-, Reis- und Gemüsegerichte in Restaurationsbetrieben im Kanton erhoben. Von 104 Teigwaren-Proben erwiesen sich 65 als einwandfrei. 39 (38%) Proben aus 24 Betrieben wurden aufgrund von Richtwertüberschreitungen beanstandet. 51 von 62 Reisproben waren einwandfrei, 11 (18%) Proben aus 11 Betrieben mussten beanstandet werden. Beim Gemüse erwiesen sich 158 von 220 Proben als einwandfrei. 62 (28%) Proben aus 45 Betrieben waren ungenügend. Die Beanstandungsquoten bewegen sich im Fünfjahresvergleich auf gleichbleibend hohem Niveau.

Hohe Beanstandungsrate bei Fleisch- und Fischgerichten. Das Kantonale Laboratorium hat 73 vorgekochte Fleisch- und Fischgerichte aus 48 Restaurationsbetrieben untersucht. 47 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 26 Proben (38%) aus 18 Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsrate liegt im Bereich der Vorjahre. Richtwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der guten Verfahrenspraxis und zeigen Mängel in der guten Herstellungspraxis und ein ungenügendes Hygieneverhalten auf.

• Relativ viele Beanstandungen bei Fleischerzeugnissen
• Lebensmittelüberwachung: Krankheitskeime in Lebensmitteln
• Mehr Zoonosen – Hygiene bleibt wichtig