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06.04.2023
Chilipaste Gochujang
Für Suppen, Saucen und Pfannengerichte
Kennen Sie Gochujang? Die fermentierte Chilipaste aus Korea verleiht Speisen ein scharf-würziges bis süssliches Aroma und eine ordentliche Portion Umami-Geschmack. Wer Lust auf Küchenexperimente hat, kann vertraute Gerichte neu interpretieren und auch farblich Akzente setzen.
Mit einem Löffelchen Gochujang bekommen Suppen und Saucen, aber auch Salatdressings und Dips mehr Pfiff. Die würzige Paste kann zum Marinieren von Fleisch, Fisch, Tofu und Gemüse verwendet werden. Zu Fladenbrot schmeckt eine würzige Butter, die mit etwas Sojasauce, Ahornsirup und Gochujang aromatisiert wird.
Zu Barbecue wird in Korea gerne die Dipsauce "Ssamjang" gereicht, für die man Gochujang mit fermentierter Sojabohnenpaste ("Doenjang"), Honig, geröstetem Sesamöl, fein gehackten Schalotten und Knoblauch vermengt. Auch zum koreanischen Klassiker "Bibimbap" gehört eine würzige Gochujang-Sauce. Dabei handelt es sich um eine Reisschale mit reichlich Gemüse, Pilzen und leckeren Toppings wie Seetang und Spiegelei.
Bei "Gochujang-Pasta" trifft die koreanische auf die italienische Küche. Zunächst werden Nudeln nach Wahl "al dente" gekocht. In der Zwischenzeit eine Zwiebel fein hacken und mit Knoblauch kurz andünsten, Gochujang-Paste hinzufügen und etwas anrösten. Mit einem Schuss Sahne oder einem pflanzlichen Ersatz und so viel Nudelwasser verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße mit den fertigen Nudeln vermengen und mit frischem Basilikum und geriebenen Parmesan genießen.
Die Herstellung von Gochujang ist aufwändig und nicht einfach. Traditionell wird die Paste aus rotem Chilipulver ("Gochugaru"), fermentiertem Sojabohnenpulver ("Mejugaru"), Klebreismehl, Gerstenmalzpulver, Meersalz und Reissirup zubereitet und monatelang fermentiert. Dabei entstehen vielfältige Aromen, und die Stärke im Reis wird zu Zucker umgewandelt.
Die fertige Paste ist in Asia-Läden und gut sortierten Supermärkten erhältlich, wobei die Schärfe je nach Marke variieren kann. Nach dem Öffnen hält sich die koreanische Spezialität kühl gelagert mehrere Monate.
Heike Kreutz / bzfe
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Dossier: Nahrungsmittel
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