Wirteverband Basel-Stadt

Nitrosamine in Lebensmitteln

EFSA-Stellungnahme

Über verschiedene Lebensmittel wie gepökeltes Fleisch und Fisch, aber auch verarbeitetes Gemüse nehmen wir Nitrosamine auf, die im Körper krebserregend wirken können. In einer aktuellen Stellungnahme weist die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auf gesundheitliche Bedenken für alle Altersgruppen hin.

Nitrosamine sind chemische Verbindungen, die bei der Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln entstehen. Fleisch und Fleischprodukte tragen am meisten zur Aufnahme bei, hat die Auswertung einer Vielzahl an Lebensmittelproben und Literaturdaten durch die EFSA bestätigt.

Vor allem in gepökeltem Fleisch sind die Schadstoffe zu finden, da das im Pökelsalz enthaltene Nitrit mit dem Eiweiss im Fleisch reagiert. Nitrosamine kommen aber auch in vielen weiteren Lebensmitteln wie verarbeitetem Fisch und Gemüse, Kakao, Bier, Käse und Getreide vor.

Zudem können die Schadstoffe im menschlichen Körper beim Verdauungsprozess entstehen. Es ist noch nicht nachgewiesen, in welchem Ausmaß die Aufnahme von Nitrit und Nitrat aus Lebensmitteln – darunter Gemüse wie Rucola und Spinat – dazu beiträgt.

Für die aktuelle Stellungnahme hat die EFSA zehn verschiedene in Lebensmitteln enthaltene Nitrosamine betrachtet. Für die Risikobewertung hat die EFSA die Sicherheitsmarge für die Exposition (MoE, Margin of Exposure) bestimmt.

Dabei handelt es sich um das Verhältnis zwischen der niedrigsten Dosis, die in Tierstudien zu einer unerwünschten Wirkung (hier: Lebertumor bei Nagetieren) führt und der Menge des Stoffes, der man schätzungsweise ausgesetzt ist.

Ein MOE-Wert von 10'000 oder grösser wird für die öffentliche Gesundheit als "wenig bedenklich" angesehen. Nach Auswertung der Daten kann die ernährungsbedingte Exposition gegenüber Nitrosaminen, insbesondere bei einem hohen Verzehr von bestimmten Lebensmitteln, zu MOE-Werten deutlich kleiner als 10'000 führen. Das bedeutet, dass die Aufnahme mit der Nahrung auch unter Berücksichtigung der vorhandenen Unsicherheiten mit großer Wahrscheinlichkeit für alle Altersgruppen auf ein Gesundheitsrisiko hinweist.

Das Gutachten wird nun an die Europäische Kommission weitergeleitet, die mit den nationalen Behörden erforderliche Massnahmen zum Risikomanagement diskutiert. Verbraucher können die Aufnahme von Nitrosaminen begrenzen, indem sie sich ausgewogen ernähren und die Vielfalt der Lebensmittel nutzen.

Noch sind viele Fragen nicht geklärt. Weitere Studien sollen die Wirkmechanismen von Nitrosaminen im menschlichen Körper genauer untersuchen. Ausserdem fehlt es für viele Lebensmittelgruppen wie Gemüse, Getreide, Milchprodukte und Sauerkonserven an aussagekräftigen Daten zu Nitrosamingehalten.

Heike Kreutz / bzfe

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