Wirteverband Basel-Stadt

Ketchup für Grilliertes

Würzsaucenklassiker mit Geschichte

Die Grillsaison steht kurz bevor. Zu Fleisch und Gemüse vom Rost wird gerne Tomatenketchup serviert. Viele wissen nicht, dass die vermutlich beliebteste Würzsauce ihren Ursprung in Asien hat.

Über die Geschichte des Ketchups gibt es viele Theorien. Vermutlich gab es bereits im 15. Jahrhundert in Asien eine Sauce aus fermentiertem Fisch, die im chinesischen Dialekt Hokkien als "kê-tsiap" bezeichnet wurde. Sie war dunkel und flüssig, ähnlich wie Sojasauce und lange haltbar. Über den Handel gelangte die Würzsauce von China in andere Länder und Ende des 17. Jahrhundert mit englischen Seefahrern auch nach Europa und Amerika.

Mit der Zeit wurde die Rezeptur des "Ketchups" verändert und weitere Zutaten wie Muscheln, Pilze, Essig, Nüsse und Kidneybohnen hinzugefügt. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts kam die Tomate ins Spiel, als der US-amerikanische Gärtner und Wissenschaftler James Mease Tomatenfruchtfleisch mit Gewürzen und Brandy mischte und mit Konservierungsstoffen haltbar machte.

Henry John Heinz brachte im Jahr 1876 in den USA einen Ketchup ohne Konservierungsstoffe ("Catsup") auf den Markt. Die Würzsauce wurde lediglich mit Zucker und Essig haltbar gemacht.

Das ist bis heute so. In den Fertigprodukten ist allerdings viel Zucker enthalten: In 100 Gramm Ketchup stecken meist mehr als 20 Gramm davon, was sieben Zuckerwürfeln entspricht. Wer Energie (Kilokalorien) sparen möchte, kann eine leichtere Variante selbst zubereiten.

Dafür werden Zwiebeln fein gehackt und mit Knoblauch kurz angedünstet. Frische und vollreife Tomaten würfeln und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren für mindestens eine halbe Stunde erhitzen. Die Masse pürieren und durch ein Sieb streichen. Weitere dreissig Minuten köcheln und mit Apfel- oder Balsamicoessig, Senf und etwas Honig oder Agavensirup, Salz und Pfeffer würzen.

Noch heiss wird der Ketchup in kleine saubere Schraubgläser oder Glasflaschen gefüllt, sodass er für mehrere Wochen haltbar ist. Je nach Geschmack kann man weitere Gewürze wie Lorbeerblätter, Nelken, Chili, Paprika, Piment, Ingwer, Koriander oder Curry hinzufügen. Auch mediterrane Kräuter wie Thymian und Rosmarin sind sehr gut geeignet.

Ein Teil der Tomaten lässt nach eigenem Geschmack durch anderes Gemüse oder Obst ersetzen – etwa Karotten, Paprika, Äpfel oder Aprikosen. Vielleicht kommt eine neue Lieblings-Grillsauce dabei heraus?

Heike Kreutz / bzfe

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