Wirteverband Basel-Stadt

Food-Save ohne Wenn und Aber

Erfolg im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung

Was entsteht, wenn Betriebe während 365 Tagen gemeinsam gegen Food-Waste kämpfen? Geschichten über Erfolg und Misserfolg, Leid und Glück, Einsatz und Belohnung.

Als Food-Waste-Sensibilisierungsmassnahme in der Gastronomie, die auf dem Aktionsplan gegen die Lebensmittelverschwendung des Bundes sowie für eine nachhaltige Ernährung im Kanton Basel-Stadt basiert, sind in Zusammenarbeit mit dem Kanton Basel-Stadt und United Against Waste Erfolgsgeschichten von Gastronomiebetrieben entstanden.

Diese Food-Save-Stories bewegen und inspirieren die Menschen. Sie helfen Vereinen, Betrieben, Kantonen und der Bevölkerung dabei, die Initiative zu ergreifen und sich gegen Food-Waste einzusetzen. Sie zeigen, wie beispielhaft einzelne Betriebe ihre Überschüsse und Abfälle durch ihr Engagement reduzieren können und sprechen uns alle mit ihrem persönlichen Charme an.

Im Hotel Pullman Basel Europe, Mitglied der Hotelgruppe BâleHotels, setzen zwei Chefköche und ihr Team alle Hebel in Bewegung, um den Food-Waste so gering wie möglich zu halten. Aus welcher Überzeugung – und wie sie das erreichen? Die untenstehende Food-Save-Story gibt einen Einblick.

In den 1950er Jahren wurde in der Schweiz laut dem historischen Lexikon der Schweiz knapp ein Drittel des Bruttoeinkommens für Nahrungsmittel ausgegeben. Heute sind es gemäss Bundesamt für Statistik pro Monat noch durchschnittlich 6.5%. Der Fussabdruck im Portemonnaie ist deutlich kleiner geworden. Robert Stöckl und Daniel Uhl vom Hotel Pullman Basel Europe zeigen, dass jener in der Umwelt deswegen nicht grösser werden muss.

Ein zukunftsweisender Blick zurück: «Am Sonntag gabs Kartoffelpüree, was übriggeblieben ist, wurde am nächsten Tag mit Mehl und Ei versetzt, eine Zwetschge hinzugefügt und Zwetschgenknödel daraus gemacht.» Die Vermeidung von Food Waste war im Elternhaus vom heute 37-jährigen Chefkoch Robert Stöckl eine Selbstverständlichkeit – weniger aus ökologischen Gründen, sondern vielmehr, weil das Haushaltsbudget knapp war.

Auch seinem 22 Jahre älteren Stellvertreter Daniel Uhl wurde schon in der Kochlehre beigebracht, sparsam mit Lebensmitteln umzugehen. Was damals primär ökonomisch begründet war, gibt er heute mit einem ökologischen Gedankengut bis an seinen Enkel weiter.

Enkeltauglicher Umgang mit Nahrungsmitteln

Die beiden Küchenchefs sind sich einig: Food-Waste ist keine Frage der Generation, ob private oder Hotel-Küche, sondern des individuellen Bewusstseins – sei es aus ökonomischen oder aus ökologischen Gründen.

Dafür setzen sie sich im Hotel Pullman Basel Europe tagtäglich ein: Indem sie das Personal schulen, die Mengenplanung optimieren und die Gäste sensibilisieren, «aber» – und auch da sind sie sich einig – «wir wollen die Gäste nicht bevormunden».

Der Gast steht im Zentrum und wird individuell nach seinen Ansprüchen bewirtet – beispielsweise bei den Tellerportionen, dem zweitgrössten Food-Waste-Reduktionspotential im Betrieb. Die Portionen sind kleiner, dafür steht der Service jederzeit für einen kostenlosen Nachschlag bereit. Ein kleiner Schritt für die Gäste, ein grosser für die Food-Waste-Reduktion im Hotel.

Messen, Auswerten, Umsetzen, Sparen

Der grösste Food-Waste-Posten, «Früchte und Gemüse», wurde durch Food-Waste-Messungen um über 70% reduziert: Der tatsächliche Bedarf wird präziser erfasst und die Überproduktion minimiert. Die Messungen finden jeweils während vier Wochen statt, drei- bis viermal jährlich.

Die Einführung unterstützt hat Alexander Pabst, ehemaliger Koch und Experte für Food-Save-Massnahmen bei «United Against Waste». Auch der Mutterkonzern Coop, der selbst Partner der «Save Food, Fight Waste»-Initiative ist, brachte wertvolle Impulse ein.

Den zeitlichen Mehraufwand beziffert Daniel Uhl mit 30 Minuten pro Tag für die Messungen und eine bis anderthalb Stunden pro Woche für die Auswertung der Daten. Robert Stöckl denkt bereits über ein digitalisiertes Messsystem wie den Waste-Tracker nach, um den Zeitaufwand noch zu mindern.

Dennoch ist dieser schon heute mehr als kompensiert: «Wir können dadurch ungefähr 1% der Warenkosten einsparen – wodurch auch Betriebs- und Personalkosten eingespart werden – was die Gesamtkosten am Ende um bis zu 10% reduziert.»

Indes, die Reduzierung von Food-Waste verlangt Anstrengungen vom gesamten Team im Hotel Pullman Basel Europe. Das Unternehmen, die satten, aber nicht übersättigten Gäste – und die Enkel danken es ihnen.

Zahlen zum Hotel Pullman Basel Europe
90 Mitarbeitende, davon 9-15 in der Küche und 11 bis 20 im Service
29 Tische im Bistro, 14 Tische im «Les Quatres Saisons» (Catering-Service)
350 Sitzplätze (inklusive Bankett und Tagungszentren)
150 Mittagsmenüs pro Tag
2014 renoviert und neueröffnet

Facts & Figures
Food-Waste insgesamt: minus 53.5%
Fleisch, Fisch, Geflügel, Tofu: minus 95.4%
Früchte, Gemüse: minus 70.5%
Stärkebeilagen: minus 86.3%
Tellerrücklauf (trotz doppelter Anzahl geschickter Essen): minus 5.2%

united-against-waste.ch/erfolgsgeschichten

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Bild: united-against-waste.ch