Wirteverband Basel-Stadt

Haselnüsse für Süsses und Pikantes

Beim Rösten entfaltet sich das volle Aroma

Haselnüsse sind eine beliebte Zutat in der Küche. Sie kommen in Kuchen und Gebäck, als nussiger Brotaufstrich oder als Topping für eine herbstliche Kürbissuppe auf den Tisch. Leicht angeröstet ist das Aroma der Kerne noch intensiver.

Haselnüsse sind pur eine Knabberei und werden gehackt über Müsli, Smoothie oder Obstsalat gestreut. Die Kerne lassen sich zu knusprigem Krokant verarbeiten und geben Gebäck so eine besondere Note. Teig wird besonders saftig, wenn ein kleiner Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse ersetzt wird. Die Herbstboten sind aber auch eine köstliche Zutat für Gemüsepfannen oder Knusperpanaden für vegetarische Bratlinge. Ein kaltgepresstes regionales Haselnussöl ist ideal für Salat und Gemüse.

Wer Haselnüsse vor der Verarbeitung röstet, kann das Aroma noch intensivieren und das Häuten erleichtern. Dazu werden die geschälten Haselnusskerne im vorgeheizten Ofen für einige Minuten bei 175 Grad erhitzt, bis sie leicht gebräunt sind. Zum Häuten etwas abkühlen lassen, in ein Küchentuch wickeln und aneinander reiben.

Die Haselnuss ist ein baumartiger Strauch, der von Europa bis Westasien verbreitet ist. Zum Zeitpunkt der Reife ist die Nuss becherförmig von einer blattartigen Hülle umgeben. Unter der Schale liegt der fast runde und hartfleischige Kern, umgeben von einer bräunlichen Samenhaut.

Angebaut werden Sorten der «Gewöhnlichen Hasel» (Corylus avellana) und der «Lambertshasel» (Corylus maxima). Aus nachhaltiger Sicht sind regionale Haselnüsse die beste Wahl – am besten aus dem eigenen Garten oder vom Wochenmarkt. Wer Haselnusskerne im Supermarkt einkauft, erhält meist Importware aus der Türkei oder Italien.

Haselnüsse sind reich an Ballaststoffen, leicht verdaulichem Eiweiss und gesundem Fett. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium, B-Vitamine und Vitamin E.

Hauptsaison für frische Haselnüsse ist von Oktober bis Januar. Die Nüsse sollten relativ schwer sein und eine unversehrte Schale haben. Sind sie schon gehackt oder gemahlen, sollten die Packung rasch verbraucht werden.

Mit der äusseren Schale halten sich Haselnüsse an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort bis zu einem Jahr. Wie alle Nüsse werden auch Haselnüsse schnell ranzig oder schimmlig. Wer einen seltsamen Geruch, Geschmack oder schwarze Stellen entdeckt, sollte sie nicht mehr verzehren.

Heike Kreutz / bzfe

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