Wirteverband Basel-Stadt

So schmeckt Georgien

Teigtaschen, Brot mit Käsefüllung, frische Salate

Die Küche Georgiens ist vielseitig und lecker. Neben fleischhaltigen Speisen gibt es auch viele vegetarische Spezialitäten. Typische Zutaten sind frisches regionales Gemüse wie Gurke und Tomate, Käse, Walnüsse, Granatäpfel und frische Kräuter wie Koriander und Dill.

Das kleine Land zwischen Europa und Asien ist kulinarisch auch von seinen Nachbarländern Türkei und Russland beeinflusst. Eine bekannte Spezialität sind die gefüllten Teigtaschen «Khinkali». Der Teig wird zu Stempeln gefaltet und traditionell mit gewürztem Rindfleisch gefüllt. Es gibt aber auch Varianten mit Käse, Pilzen und Kartoffeln. Gegessen werden Khinkali mit den Fingern.

In kleinen Bäckereien werden besondere Teigwaren angeboten, wie das Nationalgericht «Katchapuri». Dabei handelt es sich um einen mit Käse gebackenen Teigfladen. Je nach Region gibt es unterschiedliche Varianten.

In Adscharien backt man den Teig in Form eines Schiffchens, das mit Käse gefüllt ist. Kurz vor Ende der Garzeit wird ein rohes Ei mit Butter in die Mitte geschlagen. Am Tisch kann man den Inhalt mit einer Gabel vermengen und das Brot stückchenweise in die Masse tunken.

«Mchadi» ist ein Maisbrot, das in der Pfanne gebacken und zu Salzlakenkäse («Sulguni») gegessen wird. Das traditionelle georgische Brot («Shoti») besteht aus einem einfachen Hefeteig, der in Form eines Schiffs mit spitz zulaufenden Enden in einem sogenannten Tone-Ofen gebacken wird. Dabei handelt es sich um einen Ton-Ofen, der mit Holzkohle oder Holz befeuert wird.

Leicht und lecker sind frische Salate, etwa mit Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Koriander und Petersilie. Häufig wird dazu eine Walnusssauce gereicht. Als Vorspeise werden gerne Auberginenröllchen («Badrijani») mit Granatapfelkernen serviert, die mit einer pikant gewürzten Walnusspaste gefüllt sind.

Eine beliebte Nascherei ist «Churchkhela», für die Walnüsse und Trockenfrüchte auf Fäden gespannt und mit eingedicktem Traubensaft ummantelt werden. Diese Süssigkeit ist sehr energiereich und lange haltbar.

Heike Kreutz / bzfe

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