Wirteverband Basel-Stadt

Sojaöl: Nicht nur für Asia-Gerichte

Speiseöl mit ausgewogenem Fettsäuremuster

In der asiatischen Küche ist Sojaöl allgegenwärtig, während es hierzulande eher selten verwendet wird. Dabei kann das Öl mehr Abwechslung und Aromen auf den Speiseplan bringen. Sojaöl wird in Ölmühlen durch Pressung und Extraktion aus Sojabohnen gewonnen.

Im Allgemeinen unterscheidet man zwischen raffiniertem und kaltgepresstem Sojaöl. Raffiniertes Sojaöl hat eine hellgelbe Farbe und einen neutralen Geschmack. Da es hitzestabil ist, kommt es etwa bei der Zubereitung von asiatischen Currys, Gemüse- und Kartoffelgerichten zum Einsatz. In der Gastronomie ist es ein beliebtes Frittierfett und in der Lebensmittelindustrie ein Margarinerohstoff.

Kaltgepresstes Sojaöl ist seltener im Handel zu finden. Es hat eine dunkle Farbe und ein leicht bohniges bis nussiges Aroma, das in Salatdressings und Dips gut zur Geltung kommt. Es kann zum sanften Dünsten und Marinieren von Gemüse oder zum Abschmecken fertiger Speisen genutzt werden.

Botanisch gesehen gehört die Sojapflanze wie die heimische Erbse und Bohne zu den Schmetterlingsblütlern. Die Hülsenfrucht wird vor allem in den USA, Brasilien und Argentinien, aber auch vermehrt in Europa angebaut.

Sojaöl besitzt ein ausgewogenes Fettsäuremuster. Vor allem das kaltgepresste Öl enthält nur geringe Mengen der eher ungünstigen gesättigten Fettsäuren, aber reichlich wertvolle ungesättigte Fettsäuren wie die einfach ungesättigte Ölsäure, die Omega-6-Fettsäure Linolsäure und die Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure.

Weitere positive Inhaltsstoffe sind Vitamin E, Vitamin K, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bemerkenswert ist auch der Gehalt an Lecithin, das wichtig für Nervensystem und Fettstoffwechsel ist.

Wer auf Sojabohnen allergisch reagiert, muss auch auf Sojaöl verzichten. Bei einer Allergie auf andere Hülsenfrüchte wie Erdnuss, aber auch bei Kreuzallergien beispielsweise auf Birkenpollen sollte man ebenfalls vorsichtig sein. Am besten klären Betroffene das vor dem Genuss ärztlich ab.

Wenn Sojaöl kühl, dunkel und gut verschlossen gelagert wird, hält es sich etwa ein Jahr. Einmal geöffnet sollte das Speiseöl in den Kühlschrank gestellt und innerhalb von etwa drei Monaten verbraucht werden.

Heike Kreutz / bzfe

• Biodiversität: Öl von wilden Olivenbäumen
• Hanf: Eine Pflanze mit vielen Gesichtern
• Frittieren: So schmecken die Pommes besser