Wirteverband Basel-Stadt

Fest, saftig und mit viel Umami

Aromatische Shiitake-Pilze

Der Shiitakepilz ist besonders aromatisch und duftet leicht nach Knoblauch. Er stammt ursprünglich aus Ostasien und verleiht vielen Speisen eine besondere Note, denn er besitzt die Geschmacksqualität «umami», die neben bitter, salzig, süss und sauer von der Zunge wahrgenommen werden kann. Umami (von japanisch «umai» für «fleischig und herzhaft») ist auf das natürlich enthaltene Glutamat zurückzuführen.

Hobbyköche können den delikaten Shiitakepilz für Salate, Suppen und Saucen, asiatische Eintöpfe, Risotto, Pasta und Lasagne verwenden. Er schmeckt als Beilage zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten und im Gemüse aus dem Wok.

Der Shiitake hat einen kurzen Stiel und einen hell- bis dunkelbraun gefärbten glockigen Hut, der bis zu zwölf Zentimeter gross werden kann. Das Fleisch ist fest, saftig und weiss bis bräunlich gefärbt. Bei frischen Pilzen ist der Hut gewölbt.

In China und Japan wird er seit über 2000 Jahren als Speise- und Heilpilz geschätzt. Bei uns hat man ihn erst in den 1970er Jahren gezielt auf Stammholz kultiviert und heute wächst er in grossen Zuchthallen auf Substratballen aus Sägespänen.

In Deutschland wurden 2023 auf 20’000 Quadratmeter Anbaufläche 161 Tonnen Shiitakepilze geerntet. Da der Anbau aufwändig und der Ertrag nur gering ist, gehört der Shiitake zu den teuersten Kulturpilzen. Durch seinen zu anderen Pilzen vergleichsweise geringen Wassergehalt ist er aber sehr ergiebig, so dass für eine Portion ungefähr 150 Gramm ausreichen.

Bei den Inhaltsstoffen punkten Shiitakepilze neben viel wertvollem Eiweiss vor allem mit B-Vitaminen und Magnesium bei nur 42 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Frische Ware erkennt man am festen Fleisch, das angenehm leicht nach Knoblauch riecht. Wie alle Kulturpilze sind auch Shiitake in der Regel kaum verschmutzt und können vorsichtig mit Küchenkrepp gereinigt werden. Wer möchte, kann ihn aber auch kurz im Sieb mit Wasser abspülen und anschliessend trockentupfen.

Bei besonders empfindlichen Menschen kann der Verzehr von Shiitakepilzen vereinzelt zu schweren Hautreaktionen führen. Die seltene sogenannte Shiitake-Dermatitis wird vermutlich durch natürliche Inhaltsstoffe des Pilzes ausgelöst und ist durch streifenförmige Rötungen der Haut am Körper, den Armen und Beinen sowie im Nackenbereich gekennzeichnet. Diese Symptome können sowohl nach dem Verzehr von rohen als auch gekochten Pilzen auftreten. Bisher sind nur wenige Fälle davon bekannt.

Heike Kreutz / bzfe

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