Wirteverband Basel-Stadt

In welchen Lebensmitteln steckt Acrylamid?

Hohe Gehalte in Gemüsechips nachgewiesen

Generell sind Lebensmittel geringer mit Acrylamid belastet als noch vor einigen Jahren. Die höchsten Mengen wurden in Gemüsechips und Kartoffelprodukten nachgewiesen. Das zeigen Ergebnisse der MEAL-Studie (Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln), berichtet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Die Studie berücksichtigt den typischen Speiseplan in Deutschland. Es wird unter anderem untersucht, in welchen Konzentrationen unerwünschte Stoffe wie Acrylamid durchschnittlich in Lebensmitteln enthalten sind.

Acrylamid entsteht in Lebensmitteln als Nebenprodukt bei der Bräunungsreaktion beim Backen, Rösten, Grillen, Frittieren und Braten. In grösseren Mengen ist es nach starker Erhitzung von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Chips, frittierten Kartoffelprodukten und Getreideprodukten wie Knäckebrot nachweisbar. Acrylamid bzw. das entstehende Stoffwechselprodukt Glycidamid steht im Verdacht, erbgutverändernd und krebsauslösend zu wirken.

Das BfR-Team hat 230 Lebensmittel auf Acrylamid geprüft, wobei bei der Zubereitung teilweise Bräunungsgrad und Garmethoden variiert wurden. Die höchsten Acrylamidgehalte waren in Gemüsechips nachweisbar (1430 μg pro kg), gefolgt von Kartoffelpuffern (558 μg pro kg) und Bratkartoffeln (450 μg pro kg).

Acrylamid wurde auch in Popcorn (243 μg pro kg), Kartoffelchips sowie Salzstangen (je 190 μg pro kg) und dunkler Schokolade (130 μg pro kg) entdeckt. Je stärker der Bräunungsgrad, desto höher waren erwartungsgemäss die Acrylamidgehalte.

Die Studienergebnisse dienen unter anderem als Grundlage, mögliche Risiken durch den Verzehr von Lebensmitteln zu erkennen. Aus den Daten lassen sich Verzehrempfehlungen ableiten: Gemüsechips sollten im Ofen bei einer Temperatur unter 140 Grad Celsius gebacken werden, rät das BfR.

Bei der Verwendung von Kohl, Zucchini und Rettich entstand weniger Acrylamid als bei Süsskartoffel, Pastinake und Möhre. Es gilt die Faustregel «Vergolden statt Verkohlen», erklärt das BfR. Verbraucher können durch die Wahl der Garmethode und somit durch ihr eigenes Verhalten ihre Acrylamidaufnahme beeinflussen.

Heike Kreutz / bzfe

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