Wirteverband Basel-Stadt

Flocken und noch viel mehr

Hafer hat ein gutes Nährstoffprofil

Der Hafer (Avena sativa) ist eine der jüngeren Kulturpflanzen unter den Getreidearten. Optisch unterscheidet er sich auf dem Feld deutlich von allen anderen: Der Fruchtstand ist eine 15 bis 30 Zentimeter lange Rispe mit seitlich verzweigten Ästen, die kleine Ähren mit zwei bis drei Körnern tragen. Hafer wird fast ausschliesslich als Sommergetreide angebaut, das heisst, im Frühjahr ausgesät und ab Mitte August geerntet.

Nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) betrug der Anteil von Hafer an der deutschen Getreideerzeugung 2023 zwei Prozent. Im Wirtschaftsjahr 2022/23 ging der grösste Teil davon in den Futtersektor. Auf den Nahrungssektor entfielen aber immerhin 356’000 Tonnen (in Getreidewert), was einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund vier Kilogramm entspricht.

Neben der Optik hat Hafer eine weitere Besonderheit: Die Körner sind fest von Spelzen umschlossen, die sich im Drusch nicht voneinander trennen lassen. Die Herstellung von Hafererzeugnissen für die menschliche Ernährung ist eine Sache für Spezialisten, denn es sind besondere schälmüllerische Verfahren und Geräte nötig. Es gibt zwar auch «Nackthafer»-Sorten ohne Spelzen, die jedoch nur selten angebaut werden.

Die Körner werden etwa zu (Vollkorn-)Flocken, Grütze, Kleie, Mehl und weiteren Produkten verarbeitet. Haferkörner selbst und -grütze lassen sich ähnlich wie Reis als Beilage, für Aufläufe und als Suppeneinlagen verwenden. Mengenmässig spielen Haferflocken die Hauptrolle: kernig, zart oder löslich. Es gibt kaum ein Fertigmüsli ohne Haferflocken.

Die Flockenherstellung ist eine Kombination aus Dämpfen und Darren mit trockener Hitze unmittelbar vor dem Flockieren. Das Dämpfen sorgt für eine physikalische Veränderung der Haferkerne und ermöglicht so die Verarbeitung in besonderen Walzenstühlen. Das Darren inaktiviert fettspaltende Enzyme (Lipasen) und gewährleistet damit Haltbarkeit und Lagerfähigkeit der Produkte. Zudem bilden sich Röststoffe, die für den typischen, nussartigen Geschmack sorgen.

In der Backstube spielt Hafer eine untergeordnete Rolle: Als Nicht-Brotgetreide sind seine Proteine nicht zur Kleberbildung fähig, so dass eine alleinige Verarbeitung zumindest schwierig ist. Haferflocken (auch angequetschte Haferkerne) liefern aber als Teigzutat recht gute Backergebnisse. Gerade die Flocken bringen aufgrund der Röststoffe ein interessantes Geschmacksprofil mit und dienen als Topping auf Backwaren.

Ein Wachstumsmarkt sind pflanzliche Milchalternativen, bei denen Haferdrinks ihren Anteil haben. Nach Angaben des Statistischen Bundesamts ist der Absatz dieser Erzeugnisse von 2022 auf 2023 um 85 Prozent gestiegen.

Bei Haferflocken und bei fast allen anderen Hafererzeugnissen wird der ganze Haferkern verarbeitet: Mehlkörper, Randschichten und Keimling. Entsprechend gut ist das Nährstoffprofil. Hafer hat von allen Getreidearten mit rund sieben Prozent den höchsten Fettgehalt. Positiv ist dabei der hohe Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Der Eiweissgehalt wird mit durchschnittlich 13 Prozent angegeben. Der Gehalt an den Mineralstoffen Calcium, Eisen und Zink ist deutlich höher, als etwa im Weizen. Hafer enthält vergleichsweise hohe Anteile löslicher Ballaststoffe, vor allem ß-Glucane. Diesen schleimbildenden Ballaststoffen wird eine positive Wirkung auf Blutzucker- und Insulinspiegel sowie die Blut-Cholesterinwerte zugeschrieben, die auch mit bestimmten «Health-Claims» ausgelobt werden dürfen.

Rüdiger Lobitz / bzfe

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