Wirteverband Basel-Stadt

Kleine Essig-Kunde

Was unterscheidet Speiseessig, Balsamico und Condimento?

Das Essig-Angebot im Handel ist groß und abgesehen von den vielen Aromen von Apfel bis Estragon gibt es auch noch verschiedene Bezeichnungen. Aber wie unterscheiden sich die Sorten eigentlich und wie verwendet man sie in der Küche?

Speiseessig entsteht immer durch ein alkoholisches Getränk und Essigsäurebakterien: Weinessig aus Wein, Sherryessig aus Sherry und Branntweinessig natürlich aus Branntwein. Das erklärt sich von selbst. Auch Apfelessig entsteht aus Apfelwein.

Bei anderem Fruchtessig muss man aber genauer hinschauen: Himbeeressig kann auf Basis von Weissweinessig mit Himbeersaftkonzentrat hergestellt werden, es gibt aber auch Sorten, die werden aus Himbeerwein gemacht.

Die Essigsäurebakterien wandeln den Alkohol in Essigsäure um. Die meisten Speiseessige enthalten etwa fünf bis sechs Prozent Säure. Die Ausgangsbasis bestimmt ganz entscheidend den Geschmack und die Qualität des Essigs.

Für Balsamico werden Essig und Traubenmost gemischt. Daher schmeckt er süsser als reiner Essig und verleiht traditionellen italienischen Gerichten ihr typisches Aroma.

Besondere Balsamessige werden in der Region rund um Modena und in der Reggio Emilia hergestellt. Dort entsteht der Aceto Balsamico Traditionale, kurz ABT, der oft noch den Zusatz «di Modena» oder «di Reggio Emilia» in der Bezeichnung hat. Dabei handelt es sich um eine geschützte geografische Herkunftsbezeichnung, vergleichbar mit dem Begriff «Champagner».

Essige, die die Bezeichnung «Traditionale» tragen, entstehen aus den regionalen Trebbiano-Trauben, durchlaufen ein spezielles Herstellungsverfahren und reifen mindestens 12 Jahre lang in einem Holzfass. Nur diese Essige dürfen «Aceto Balsamico Traditionale» heissen und der aufwändige Herstellungsprozess wird auch im Preis deutlich.

Ein Aceto Balsamico hingegen kann aus anderen Traubensorten hergestellt werden. Das Verfahren ist deutlich weniger aufwendig als beim «Traditionale». Aber auch der Aceto Balsamico kann den Zusatz «di Modena» tragen, wenn er aus der Region stammt.

Condimento bedeutet wörtlich «Würze» auf Italienisch. Damit wird wie beim Balsamessig eine Mischung aus Essig und Traubenmost bezeichnet. Meist wird dieser Begriff für weissen Balsamessig verwendet. Auch er schmeckt weniger sauer und viel fruchtiger als normaler Weissweinessig.

Eine riesige Sortenvielfalt an Essigen also und das Schöne ist: Man kann so lange probieren, bis man den individuellen Essig für seine eigenen Lieblingsgerichte findet.

Petra Daniels / bzfe

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